Kiekvienas, bent kartą ragavęs tikros, itališkos picos, žino tą nepamirštamą skonį: traški, tačiau minkšta, lengvai „banguota“ plutelė, oro burbuliukai tešloje ir tas unikalus aromatas, kurio neįmanoma sumaišyti su niekuo kitu. Daugelis namų šeimininkių ar picų mėgėjų bandė atkartoti šį rezultatą namuose, tačiau dažnai susidurdavo su nusivylimu – tešla būdavo arba per kieta, arba primenanti tiesiog bandelę. Visos paslaptys slypi ne tik ingredientų kokybėje, bet ir laike bei teisingame technikų panaudojime, kuriuos meistriškai įvaldę geriausi picų meistrai pasaulyje. Šiame straipsnyje mes žingsnis po žingsnio išnarstysime profesionalų požiūrį į picos tešlą ir pateiksime receptą, kuris pakeis jūsų supratimą apie naminę picą.
Kodėl picos tešlai reikia kantrybės
Pagrindinė klaida, kurią daro pradedantieji – skuba. Picos tešlos brandinimas yra procesas, kurio neįmanoma pagreitinti padidinus mielių kiekį. Profesionalai žino, kad tikra, lengvai virškinama ir skani tešla reikalauja bent 24 valandų brandinimo šaldytuve. Per šį laiką mielės ir fermentai atlieka savo darbą: skaido sudėtingus krakmolus į paprastus cukrus, taip suteikdami tešlai ne tik nuostabų skonį, bet ir charakteringą tekstūrą.
Ilgas brandinimas, dar vadinamas fermentacija, užtikrina, kad pica nebus „sunki“ skrandžiui. Jei bandysite picą kepti vos po valandos kildinimo, tešloje vis dar bus daug aktyvių mielių, kurios tęs procesą jau jūsų pilve, sukeldamos pilvo pūtimą. Be to, ilga fermentacija leidžia susidaryti tiems geidžiamiems dideliems oro burbulams plutelėje, kurie yra „Napoli“ stiliaus picos vizitinė kortelė.
Pagrindiniai ingredientai: mažiau yra daugiau
Nustebtumėte sužinoję, kad profesionaliems rezultatams pasiekti nereikia egzotinių priedų. Viskas, ko reikia – keturi paprasti ingredientai: miltai, vanduo, druska ir mielės. Tačiau kiekvienas iš jų turi būti aukščiausios kokybės.
- Miltai: Tai svarbiausias komponentas. Pamirškite pigius miltus iš prekybos centro lentynos apačios. Jums reikia miltų, kuriuose yra daug baltymų (12-13 proc.). Geriausia rinktis itališkus „00“ tipo miltus. Jie yra labai smulkūs, tarsi pudra, ir užtikrina tešlos elastingumą bei tinkamą glitimo struktūrą.
- Vanduo: Geriausia naudoti filtruotą kambario temperatūros vandenį. Chloras, esantis vandentiekio vandenyje, gali slopinti mielių aktyvumą, todėl filtras yra būtinas.
- Druska: Ji ne tik suteikia skonį, bet ir kontroliuoja fermentacijos procesą bei stiprina glitimą. Geriausia naudoti jūros druską.
- Mielės: Pakanka minimalaus kiekio. Šviežios arba kokybiškos sausos mielės puikiai tiks, tačiau atminkite – per daug mielių sugadins skonį, suteikdamos tešlai „mielių“ poskonį.
Tešlos paruošimo procesas: meistriškumo žingsniai
Pats minkymo procesas yra tarsi meditacija. Jis neturi trukti ilgai, svarbiausia – teisinga technika.
- Maišymas: Pirmiausia vandenyje ištirpinkite druską ir mieles. Tada palaipsniui berkite miltus. Maišykite tol, kol tešla taps vientisa.
- Minkymas: Minkykite tešlą apie 10-15 minučių. Ji turi tapti lygi, elastinga ir nebekibti prie rankų. Kai paspaudus tešlą pirštu, ji lėtai atsistato atgal, vadinasi, glitimas yra tinkamai išsivystęs.
- Pirmasis kildinimas: Suformuokite gražų tešlos rutulį, dėkite į dubenį, uždenkite drėgnu rankšluosčiu ir palikite kambario temperatūroje 2 valandas.
- Brandinimas šaldytuve: Tai svarbiausia dalis. Padalinkite tešlą į norimo dydžio porcijas (paprastai 250-280g vienai picai), dėkite į sandarius indelius ir dėkite į šaldytuvą bent 24 valandoms. Galite laikyti ir iki 48 ar net 72 valandų – skonis tik gerės.
Klaidos, kurias daro daugelis
Daugybė namų kepėjų tikisi gauti rezultatą, lyg iš malkinės krosnies, naudodami paprastą buitinę orkaitę. Nors skirtumas yra, teisingas požiūris gali priartinti jus prie tikslo. Pirma klaida – per žema temperatūra. Orkaitę reikia įkaitinti iki maksimalios galimos temperatūros (dažniausiai 250-300 laipsnių). Jei turite picos akmenį – būtinai jį naudokite, nes jis akumuliuoja šilumą ir atiduoda ją tešlai, ko pasekoje gaunamas tas traškus pagrindas.
Antra klaida – per daug padažo arba per didelis drėgmės kiekis ant picos viršaus. Pica tampa „šlapia“ ir nebeišlieka traški. Sūrio (ypač mocarelos) perteklius taip pat išskiria daug skysčio, todėl jį reikia gerai nusausinti popieriniu rankšluosčiu prieš dedant ant tešlos.
Kaip iškočioti tobulą picą
Pamirškite kočėlą! Profesionalūs picų meistrai niekada nenaudoja kočėlo. Kodėl? Nes kočėlas išstumia visą orą iš tešlos kraštų. Rezultatas – plokščia, kieta, neįdomi pica.
Tešlą reikia formuoti rankomis. Pradėkite nuo centro ir pirštų pagalvėlėmis švelniai stumkite orą į kraštus. Taip sukursite tą nuostabų, storą, oro burbuliukų kupiną kraštelį (itališkai vadinamą „cornicione“). Jei tešla sunkiai tempiasi, leiskite jai „pailsėti“ 10-15 minučių kambario temperatūroje – tai atpalaiduos glitimą ir tešla vėl taps lanksti.
Dažniausiai užduodami klausimai apie picos tešlą
Ar galima naudoti paprastus miltus iš parduotuvės, jei neturiu 00 tipo miltų?
Galima, tačiau rezultatas bus kitoks. Jei naudojate paprastus miltus, ieškokite tokių, kurių baltymingumas yra kuo didesnis. Visgi, „00“ miltai suteikia specifinę tekstūrą, kurios su paprastais miltais pasiekti itin sunku.
Ką daryti, jei tešla šaldytuve per daug iškilo?
Jei tešla per daug iškilo ir tapo tarsi „skysta“, vadinasi, mielių kiekis buvo per didelis arba ji per ilgai stovėjo šiltai prieš dedant į šaldytuvą. Tokią tešlą vis dar galima naudoti, bet ji bus mažiau elastinga.
Ar galima tešlą užšaldyti?
Taip, tešlą galima užšaldyti po pirmojo kildinimo. Prieš kepant, atšildykite ją šaldytuve per naktį, o tada leiskite pastovėti kambario temperatūroje porą valandų.
Kokia yra ideali picos kepimo temperatūra?
Malkinėje krosnyje pica kepama 400-450 laipsnių temperatūroje per 60-90 sekundžių. Buitinėje orkaitėje kepkite aukščiausioje temperatūroje, naudojant picos akmenį, kol krašteliai gražiai paruduos (paprastai 5-8 minutės).
Kodėl mano tešla plyšta ją tempiant?
Tešla plyšta, jei glitimas dar nėra pakankamai išsivystęs arba tešla yra per „įtempta“. Jei minkydami tešlą jaučiate, kad ji priešinasi, leiskite jai pastovėti 20 minučių – tai atpalaiduos glitimą ir ji taps daug lengviau formuojama.
Receptas namų sąlygoms
Šis receptas yra subalansuotas 4 picoms (po ~260g).
Ingredientai:
- 600g „00“ miltų
- 390ml šalto filtruoto vandens (65% hidracija)
- 18g jūros druskos
- 1-2g šviežių mielių (arba žiupsnelis sausų)
Paruošimas:
- Dideliame dubenyje ištirpinkite mieles vandenyje.
- Suberkite apie 80% miltų ir maišykite, kol neliks sausų miltų.
- Suberkite druską ir likusius miltus.
- Minkykite tešlą, kol ji taps vientisa ir elastinga. Tai gali užtrukti 15 minučių.
- Uždenkite ir palikite pailsėti kambario temperatūroje 2 valandas.
- Padalinkite tešlą į 4 vienodus rutulius, sudėkite į sandarius indelius ir dėkite į šaldytuvą 24-48 valandoms.
- Prieš kepant, išimkite tešlą iš šaldytuvo bent 2-3 valandas prieš gaminimą, kad ji pasiektų kambario temperatūrą.
Ingredientų kokybė ir picos asambliavimas
Kai jau turite tobulą tešlą, neapleiskite ir likusios dalies. Picos skonis yra visuma. Padažui naudokite tik kokybiškus, konservuotus „San Marzano“ pomidorus. Jų nereikia virti – tiesiog sutrinkite šakute, įberkite žiupsnelį druskos, galbūt šlakelį alyvuogių aliejaus. Joks kitas pomidorų padažas neprilygs šiam paprastumui.
Mocarela turi būti šviežia, vandenyje esanti „Fior di Latte“ arba „Mozzarella di Bufala“. Jei naudojate tą „guminią“ tarkuotą mocarelą iš pakelio, picos skonis bus vidutiniškas, nesvarbu, kokia gera būtų tešla. Bazilikas visada dedamas po kepimo arba paskutinę minutę, kad neprarastų savo aromato.
Technikos svarba namų orkaitėje
Norėdami gauti tą autentišką rezultatą, išmokite valdyti savo orkaitę. Jei neturite picos akmens, galite naudoti storą kepimo skardą, apverstą dugnu į viršų. Įkaitinkite ją orkaitėje bent valandą prieš kepimą. Kepimo metu galite įjungti grilio funkciją, kad krašteliai apskrustų greičiau.
Svarbiausia yra praktika. Pirma jūsų pica gali neatrodyti kaip iš žurnalo, tačiau laikui bėgant, jausdami tešlos elastingumą ir suprasdami fermentacijos procesus, pasieksite lygį, kurio pavydės visi jūsų draugai. Tai nėra tiesiog maisto gaminimas – tai amatas, reikalaujantis meilės ir dėmesio detalėms, kurį, su laiku, paversite savo asmeniniu ritualu.
