Trumpai apie stilius: skaidri ir „kreminė“ Tom Yum
Tailande sutinkamos dvi pagrindinės Tom Yum versijos. Skaidri (Nam Sai) – lengva, gyva, su aiškiai juntamais žolelių aromatais ir subalansuotu aštrumu. „Kreminė“ (Nam Khon) dažniausiai įgaunama įmaišant džemo tipo nam prik pao (čili pastą su skrudintomis krevetėmis) ir kiek garinto pieno ar net kokosų pieno – skonis tampa apvalesnis, o tekstūra – šilkinė. Abi versijos yra „teisingos“; pasirinkimas priklauso nuo nuotaikos ir patiekimo.
Ingredientai (4–5 porcijoms)
- 1,5 l lengvo vištienos arba daržovių sultinio (arba vandens su kokybišku sultinio koncentratu)
- 2–3 citrinžolės stiebai (tik apatinė, baltesnė dalis), lengvai patraiškytos
- 4–6 „kaffir“ laimo lapeliai, suplėšyti
- 4–6 griežinėliai šviežio galangalo (arba imbiero, jei kito nėra)
- 2–3 mažos Tajų čili ankštys, perlaužtos
- 200 g pievagrybių arba šiaudinių grybų, pjaustytų
- 300 g žalių krevečių, nuluptų (palikite uodegėles dėl skonio) arba vištienos šlaunelių juostelių
- 2–3 šaukštai žuvies padažo
- 2–3 šaukštai šviežių laimų sulčių
- 1–2 šaukštai nam prik pao ( pasirinktina, jei norite „kreminės“ versijos )
- 100–150 ml garinto pieno arba kokosų pieno (tik kreminiai versijai)
- 1 nedidelis svogūnas arba 3–4 šaltalaukiai (šaloti), perpjauti
- Kelios kalendros šakelės su stiebais
- Cukraus žiupsnelis, jei reikia skonio pusiausvyrai
Autentiškas paruošimas žingsnis po žingsnio
- Paruoškite bazę. Puode užvirkite sultinį. Sudėkite citrinžolę (pirmiau lengvai patraiškykite peilio plokštuma), galangalą, laimo lapelius ir čili. Virkite 5–8 minutes ant nedidelės ugnies, kad išsiskirtų aromatai, bet sultinys nevirtų smarkiai.
- Formuokite skonį. Įdėkite svogūną ir grybus, virkite dar 3–4 minutes, kol grybai suminkštės, bet nepraras tekstūros.
- Baltymas – paskutinis. Suberkite krevetes (arba vištieną). Krevetėms pakanka 2–3 minučių, kol nuskaidrės ir taps rožinės; vištienos juostelėms reikės 5–6 minučių ant nedidelės ugnies, kad išliktų sultingos.
- Pagrindiniai pagardai. Įmaišykite žuvies padažą. Ragaukite – turėtumėte jausti sūrumą ir umami. Tik tada, nukėlę nuo ugnies, supilkite laimų sultis, kad rūgštis neišgaruotų.
- Kreminė versija. Jei renkatės Nam Khon, prieš nukeldami įmaišykite nam prik pao ir garintą ar kokosų pieną. Išjunkite ugnį ir iškart ragaukite, reguliuokite žuvies padažu ar laimu. Žiupsnelis cukraus gali suapvalinti aštrumą, tačiau jo neturi būti juntama atskirai.
- Patiekimas. Pabarstykite stambiai kapotais kalendros lapeliais ir plonai pjaustytais kalendros stiebais. Aromatiniai priedai (citrinžolė, galangalas, laimo lapai) nėra valgomi – palikite juos dubenyje kaip kvapo „inkarus“ arba prieš patiekiant išžvejokite.
Esminiai produktai ir kuo juos pakeisti
Galangalas suteikia aitraus, pipiriško charakterio, kurio imbieras pilnai neatkartos, tačiau imbieras yra priimtiniausias pakaitalas. „Kaffir“ laimo lapeliai – sunkiai pakeičiami; geriau naudoti jų žievelę ar laimo žievės juosteles, bet skonis bus švelnesnis. Citrinžolę naudokite šviežią, o jei jos neturite, tiks šaldyta arba džiovinta, tačiau aromatas bus santūresnis. Žuvies padažą galima keisti sojų padažu vegetariškai versijai, bet umami bus kitoks – padėkite jį sustiprinti džiovintais jūros dumbliais arba grybų milteliais.
Aštrumo ir rūgšties balansas
Tom Yum skonis turi būti ryškus, tačiau subalansuotas. Aštrumą kontroliuoja čili kiekis ir jų paruošimas: perlaužtos ankštys atiduoda daugiau kapsaicino, o nupjautos sėklos – dar daugiau. Rūgštį suteikia tik šviežias laimas – sultis visada pilkite pabaigoje, kad aromatas išliktų. Jei sriuba per aštri, padės papildomas sultinio šlakelis, keli grybų gabalėliai arba, kreminėje versijoje, truputis pieno. Jei per rūgšti – pusė šaukštelio cukraus ir keli lašai žuvies padažo grąžins pusiausvyrą.
Variantai: jūros gėrybės, vištiena ar vegetariška
Populiariausia yra Tom Yum Goong – su krevetėmis. Tačiau vištiena, kalmaras, baltos žuvies kubeliai ar even tofu puikiai tinka. Vegetariškai versijai naudokite daržovių sultinį, sojų padažą vietoje žuvies padažo ir daugiau grybų (šitaip praturtinsite umami). Norint sodresnio kūno be pieno produktų, įmaišykite šaukštą tahini arba šiek tiek kokosų kremo – tik nepersistenkite, kad neužgožtumėte žolelių aromato.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Per ilgas aromatinių žolių virimas padaro sultinį kartoką – 5–8 minutės po užvirimo paprastai pakanka. Druskos ir rūgšties eiliškumas svarbus: pirma žuvies padažas, tik tada laimas nukėlus nuo ugnies. Baltymą dėkite pabaigoje – pervirti krevečių baltymai tampa guminiai, o vištiena – sausa. Neperkraukite sriubos ingredientais; Tom Yum turi būti kvapni ir „lengvai skaitoma“, su akivaizdžiais aromatinių žolių akcentais.
Patiekimas ir priderinimai
Tom Yum patiekiama karšta, su papildomomis laimo skiltelėmis ir šalia paduodamais ryžiais, jei norisi sotumo. Jei mėgstate intensyvesnę šilumą, atskirai patiekite smulkintų čili ir šlakelį žuvies padažo. Lengvas kepintų ryžių makaronų garnyras taip pat dera, tačiau svarbiausia – neperslėpti sriubos pagrindinio charakterio.
Laikymas ir paruošimas iš anksto
Skaidri Tom Yum skaniausia tą pačią dieną, tačiau atšaldyta gali būti laikoma iki 2 dienų. Jei planuojate ruošti iš anksto, sultinį su aromatinėmis žolėmis pasiruoškite iš anksto, o krevetes ar kitą baltymą dėkite kaitinant prieš pat patiekiant – taip išlaikysite tekstūrą. Laimų sultis visuomet pilkite tik prieš pat valgant.
DUK
Ar galima naudoti kokosų pieną? Taip, jei siekiate „kreminės“ Nam Khon versijos. Naudokite saikingai, kad neužgožtų citrinžolės ir galangalo.
Kuo pakeisti galangalą? Artimiausias pakaitalas – imbieras. Skonis bus kiek kitoks, bet sriuba išliks subalansuota ir kvapni.
Kaip sumažinti aštrumą? Išimkite čili sėklas, dalį ankščių dėkite tik patiekdami, o per aštrią sriubą sušvelninkite papildomu sultiniu ar žiupsneliu cukraus.
Ar tinka šaldytos krevetės? Taip, tik atšildykite šaldytuve ir nusausinkite. Virkite trumpai, kad neišsausėtų.
Ar būtinas žuvies padažas? Jis kuria tradicinį umami. Vegetariškai versijai keiskite sojų padažu ir praturtinkite umami džiovintais grybais arba dumbliais.
Ryškus skonis, kurį norisi kartoti
Tom Yum pavyksta tada, kai laikotės paprastos logikos: trumpai „ištraukti“ žolelių aromatą, tiksliai subalansuoti druską ir rūgštį, baltymą dėti pabaigoje. Kai šie trys principai suskamba drauge, gaunate sriubą, kuri kaskart nustebina ryškumu, gaiva ir lengvumu – tikra Tailando klasika, verta dažnai grįžti į jūsų savaitės meniu.
