Ingredientai (apie 5 nedidelius stiklainėlius)
- 3 kg svogūnų (rausvųjų arba baltųjų)
- 300 g rudojo cukraus
- 250 ml balzaminio acto
- ~80 ml bekvapio aliejaus
- 2 a. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 1,5 valg. š. druskos (pvz., Himalajų)
Įranga ir pasiruošimas
Naudokite storadugnį, platų puodą ar gilią keptuvę – kuo didesnis paviršius, tuo tolygiau garuoja skysčiai. Paruoškite medinę mentelę maišymui ir švariai išplautus, iškaitintus stiklainius su dangteliais. Prieš pradedant, svogūnus nulupkite ir supjaustykite plonais pusžiedžiais – vienodo storio griežinėliai karamelizuosis lygiau.
Pirmoji fazė: minkštinimas ir natūralūs cukrūs
Įkaitinkite puodą vidutine ugnimi, įpilkite aliejaus. Suberkite svogūnus ir maišydami kepinkite, kol jie suminkštės ir pastebimai „sukris“ (apie 10–15 min.). Šiame etape netikslinga siekti apkepimo – tik išgarinti dalį drėgmės ir išlaisvinti natūralų saldumą. Kai svogūnai tapo pusiau permatomi, įmaišykite druską; ji padės ištraukti sultis ir spartins tolesnį procesą.
Karamelizavimas: kantrybė kuria skonį
Suberkite rudąjį cukrų ir maltus pipirus. Sumažinkite ugnį iki žemesnės nei vidutinė ir toliau kaitinkite 25–35 minutes, retkarčiais, bet reguliariai maišydami. Svarbiausia – neleisti svogūnams prisvilti dugne, todėl, jei matote, kad spalva tamsėja per greitai, dar sumažinkite karštį. Kuo lėtesnė kaitra, tuo sodresnė karamelizacijos nata.
Balzaminis užbaigimas ir lėtas troškinimas
Supilkite balzaminį actą ir gerai išmaišykite, nugramdydami nuo dugno visus skanius karamelizuotus likučius. Ugnį sumažinkite iki minimalios ir troškinkite 2–2,5 val., kol išgaruos skysčio perteklius, o masė taps tamsiai gintarinė, tiršta ir žvilganti. Puodo neuždenkite sandariai – palikite nedidelę properšą garams išeiti. Jei svogūnai labai vandeningi, troškinimo laikas gali pailgėti; procesą laikykite orientyru, o ne griežta minute į minutę instrukcija.
Konsistencijos ir skonio patikra
Teisingai paruošta masė turėtų lėtai slinkti nuo šaukšto, o ne bėgti kaip skystis. Ragaukite pabaigoje: jei trūksta rūgštelės – įlašinkite dar truputį acto; jei norite švelnesnio rezultato – subalansuokite žiupsniu cukraus. Pipirų kiekį taip pat reguliuokite pagal pomėgį.
Pilstymas į stiklainius ir laikymas
Karštą pagardą nedelsdami supilkite į iškaitintus stiklainius, kaklelius nuvalykite ir užsukite dezinfekuotais dangteliais. Apverskite 5–10 min., tada atvėsinkite. Laikykite vėsioje, tamsioje vietoje. Optimalu suvartoti per 12 mėn.; tinkamai paruoštas pagardas dažnai išsilaiko ir ilgiau (iki 2 metų), jei sandarumas nepriekaištingas ir laikymo sąlygos idealios. Atidarytą stiklainį laikykite šaldytuve ir suvartokite per 2–3 savaites.
Naudingi patarimai kiekvienam kartui
- Jei masė ima stipriai kepti – įlašinkite šlakelį vandens ir intensyviai nugramdykite dugną.
- Rausvieji svogūnai duoda švelnesnį, saldesnį rezultatą, baltieji – intensyvesnį, ryškesnį.
- Norint šilto prieskonių akcento, įdėkite žiupsnelį čiobrelių ar rozmarino – prieš pilstant išimkite.
- Dalį balzaminio acto galima pakeisti raudonojo vyno actu ar sausu raudonu vynu – gausite subtilesnį rūgšties profilį.
- Jei planuojate naudoti kaip užtepą, pabaigoje įmaišykite šaukštą alyvuogių aliejaus – suteiks šilkinio glotnumo.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Kodėl mano svogūnai kartaiskoniški?
Per aukšta ugnis galėjo prideginti cukrų. Sumažinkite kaitrą ir dažniau maišykite; prireikus įpilkite lašelį vandens ar acto, kad atpalaiduotumėte dugną.
Ar būtina naudoti rudąjį cukrų?
Nebūtina, bet jis suteikia karamelinę natą. Galima keisti baltuoju cukrumi ar net klevų sirupu; skonis bus kiek kitoks.
Ar galima virti trumpiau?
Trumpesnis virimas duos labiau keptų, bet mažiau karamelizuotų svogūnų. Gilaus skonio pasieksite tik lėta, kantri karamelizacija.
Mano masė labai skysta – ką daryti?
Troškinkite neuždengę dar 10–20 min. ant mažiausios ugnies, kol pasieksite norimą tirštumą. Platus puodas pagreitina garavimą.
Ar šį pagardą galima šaldyti?
Taip. Pilnai atvėsinkite, supilstykite porcijomis ir užšaldykite iki 3 mėn. Atšildykite šaldytuve ir trumpai pašildykite.
Kokiam maistui tinka labiausiai?
Puikiai dera su jautienos kepsniais, burgeriais, dešrainiais, ant skrebučio su brandintu sūriu, salotose, prie keptų daržovių ar kaip picos akcentas.
Ar galima sumažinti cukraus kiekį?
Galima nedaug – iki ~200 g. Tačiau mažiau cukraus reiškia mažiau karamelės natos ir kiek trumpesnį laikymo laiką.
Kaip sterilizuoti stiklainius?
Iškaitinkite orkaitėje 110 °C 10–15 min., dangtelius nuplikykite. Pilstykite, kol stiklainiai dar karšti – taip mažesnė kondensato ir užteršimo rizika.
Savaitgalio sumuštinis su karštu svogūnų šaukštu
Ant traškaus skrebučio užtepkite šlakelį sviesto, uždėkite plonai pjaustyto kepto kepsnelio ar kalakutienos, šaukštą karamelizuotų svogūnų ir gabalėlį lydančio sūrio. Kelios minutės po griliumi – ir turėsite paprastą, bet nepaprastai skonį praturtinantį užkandį, kuris dingsta nuo stalo greičiau nei spėjate paruošti antrą porciją.
