Trumpai apie desertą
Porcijų skaičius: 7
Paruošimo trukmė: daugiau nei 1 val. (aktyvus darbas ~20 min., kepimas ir stingimas – likęs laikas)
Konsistencija: švelni, kremiška, lengvai „banguojanti“ centre
Paviršius: plona, traški, tolygiai karamelizuota cukraus plutelė
Ingredientai
- 500 ml grietinėlės (35 % riebumo)
- 6 kiaušinių tryniai (M dydžio)
- ~3,5 v. š. cukraus (reguliuokite pagal skonį; ~45–60 g)
- 1/2 vanilės lazdelės (arba 1 a. š. natūralaus vanilės ekstrakto)
- Žiupsnelis druskos (pasirinktinai, paryškina skonį)
- Cukrus paviršiaus karamelizavimui (po ~1–2 a. š. indeliui)
Reikalingi įrankiai
- 7 keraminiai indeliai (ramekinai), 90–120 ml talpos
- Kepimo skarda ar gilesnis kepimo indas (vandens vonelės būdui)
- Virtuvinis degiklis (arba orkaitės grilis karamelizavimui)
- Sietelis, šluotelė, puodas, ąsotėlis masės pylimui
- Virtuvinis termometras (nebūtina, bet labai pravartu)
- Folija (garų orkaitės būdui – kiekvienam indeliui uždengti)
Žingsnis po žingsnio – pagrindinis kremas
- Vanilė ir grietinėlė. Supilkite grietinėlę į puodą. Vanilės lazdelę perpjaukite išilgai, išskobkite sėklytes ir kartu su ankšties gabalėliais suberkite į grietinėlę. Kaitinkite iki pirmųjų garų – neužvirinkite. Nukelkite, pridenkite ir palikite 10 min. pritraukti.
- Tryniai su cukrumi. Inde šluotele trumpai paplakite trynius su cukrumi ir žiupsneliu druskos, kol masė taps vientisa ir šviesesnė, bet ne puri – nereikia prisiplakti oro burbuliukų.
- Grūdinimas. Plona srovele, nuolat maišydami, supilkite karštą (bet neverdančią) grietinėlę į trynių masę. Išimkite vanilės ankšties gabalėlius. Perkoškite per sietelį į ąsotėlį – taip šalinsite puteles ir galimus baltymo gumuliukus.
- Pylimas. Išpilstykite į indelius, palikdami 0,5–1 cm iki viršaus.
Du kepimo būdai: pasirinkite savo
1) Garų orkaitė (be vandens vonelės)
- Uždengkite kiekvieną indelį folija.
- Statykite ant orkaitės grotelių ir kepkite 99 °C ~40–45 min., kol centras dar vos banguos, o kraštai bus sustingę.
2) Klasikinė vandens vonelė (bain-marie)
- Indelius dėkite į gilesnį kepimo indą. Į indą supilkite verdantį vandenį, kad apsemtų indelių pusę aukščio.
- Kepkite iki 160 °C įkaitintoje orkaitėje 20–30 min. (laikas priklauso nuo indelių dydžio ir aukščio). Teisinga konsistencija – „pudingas“, centras vos minkštesnis nei kraštai.
Temperatūros orientyras: ideali kremo vidaus temperatūra 78–82 °C. Virš 85 °C kremas gali susitraukti ir sutrūkti.
Aušinimas ir stingimas
- Atsargiai išimkite indelius iš orkaitės. Leiskite 20–30 min. atvėsti kambario temperatūroje.
- Uždenkite ir perkelkite į šaldytuvą bent 3–4 val., geriausia – pernakt. Visiškas susistovėjimas suteiks šilkinę tekstūrą.
Karamelės kepurė: kaip gauti ploną ir traškią
- Patiekiant, kremo paviršių plonai ir tolygiai pabarstykite cukrumi (1–2 a. š.). Pabarstykite, sukamaisiais judesiais paskirstykite, perteklių nuberkite.
- Su degikliu: kaitinkite ratu nuo kraštų į centrą, neleisdami cukrui degti vienoje vietoje. Leiskite karamelei sustingti 1–2 min.
- Po griliu: indelius dėkite po labai karštu griliu 30–90 s, atidžiai stebėkite. Išimkite, palaukite, kol karamelė sukietės.
Jei mėgstate storesnę plutelę, pabarstykite antrą itin ploną cukraus sluoksnį ir trumpai pakaitinkite dar kartą.
Tekstūros ir skonio paslaptys
- Neužvirinkite grietinėlės. Aukšta temperatūra gali suteikti kiaušininį prieskonį ir grūdėtumą.
- Mažiau oro – šilkinis kremas. Neperplakite trynių: kuo mažiau burbuliukų, tuo lygesnis paviršius.
- Lėta šiluma. Vandens vonelė ar žema garų temperatūra saugo nuo perkarimo ir trūkinėjimo.
- Poilsis šaldytuve. Ilgesnis stingimas užtikrina precizišką pjūvį ir burnoje tirpstančią tekstūrą.
Naudingi patarimai ir variacijos
- Cukraus tipas karamelizavimui: geriausiai tinka baltasis smulkus. Rudas cukrus suteiks melasos natą, bet gali karamelizuotis netolygiau.
- Skonio variacijos: apelsino žievelė, tonkos pupelės žiupsnelis, kavos ekstraktas ar lašelis romo – tik saikingai.
- Be vanilės lazdelės: naudokite kokybišką vanilės ekstraktą (ne vanilinį cukrų su aromatais).
- Smulkūs indeliai: 90 ml ramekinai sustings greičiau; aukštesni 120 ml – lėčiau. Visuomet remkitės „banguojančio centro“ testu.
- Porcijų planavimas: kremą galite paruošti iš anksto ir laikyti be karamelės iki 48 val. Šviežiai karamelizuokite prieš patiekiant.
Patiekimas ir laikymas
Patiekite ką tik karamelizuotą krembriulę – traškesys turi skambėti šaukštu ją kertant. Laikykite be karamelės iki 2 parų šaldytuve sandariai uždengtą. Užšaldyti nerekomenduojama – tekstūra prastėja.
DUK – dažniausiai užduodami klausimai
Kodėl kremas susiraukšlėjo ar sutrūko?
Perkaitinimas. Kitą kartą mažinkite temperatūrą arba kepkite trumpiau. Stebėkite, kad centras liktų vos banguojantis.
Kodėl jaučiu „kiaušininį“ kvapą?
Grietinėlė virė arba kremas perkaito. Kaitinkite iki garų, ne iki virimo, ir naudokite žemesnę kepimo temperatūrą.
Ar būtinas vandens vonelės metodas?
Jei turite garų funkciją – nebūtinas. Kitu atveju vandens vonelė padeda tolygiai šildyti ir apsaugo nuo perkarimo.
Ar galiu naudoti tik pieną?
Galima, bet tekstūra bus lengvesnė, mažiau šilkinė. Geriausias kompromisas – 300 ml grietinėlės + 200 ml riebaus pieno.
Kiek cukraus barstyti ant viršaus?
Plonas ir tolygus sluoksnis – apie 1–2 arbatinius šaukštelius indeliui. Per storas sluoksnis lydysis netolygiai.
Kodėl karamelė „sudrėko“ šaldytuve?
Karamelizuota per anksti. Plutelę kepkite tik prieš pat patiekimą – cukrus traukia drėgmę.
Ar galima dėti viso kiaušinio?
Klasikinis receptas – tik tryniai. Viso kiaušinio baltymas gali daryti kremą standesnį ir mažiau švelnų.
Spragsinti karamelė ant šaukšto
Plonytė cukraus kepurė traška lyg plona ledo plokštelė, o po ja – sotus, švelnus vanilinis kremas. Užsimerkite, palaužkite šaukštu, leiskite karamelei sutraškėti ir paragaukite kontrasto – būtent dėl šios akimirkos krembriulė taip mylima visame pasaulyje.
