Ingredientai (4 porcijoms)
- 390 g kvietinių miltų
- 250 ml vandens
- 4 valg. š. aliejaus (arba ~50 g tirpinto sviesto)
- 1/2 a. š. druskos
Kodėl verta rinktis plikytą tešlą
Karštas vanduo dalį miltų krakmolo „suklijuoja“, todėl tešla tampa elastingesnė ir mažiau lipni. Ji lengvai kočiojama plonai, kraštai geriau sukimba, o virimo metu koldūnai išlieka dailūs. Be to, tokiai tešlai reikia trumpesnio minkymo – užtenka suvienodinti struktūrą.
Įrankiai ir miltai
Patogiausia naudoti platų dubenį, šaukštą arba mentelę pradžiai ir kočėlą kočiojimui. Miltams rinkitės universalius kvietinius (aukštesnė baltymų dalis tešlą daro tvirtesnę). Jei norite dar elastingesnio lakšto, 5–10 % miltų galite pakeisti manų kruopomis, tačiau klasikinėje versijoje to nereikia.
Tešlos paruošimas žingsnis po žingsnio
- Vandenį užvirinkite. Dubenyje sumaišykite miltus su druska.
- Į miltus supilkite aliejų (arba tirpintą sviestą) ir ką tik užvirusį vandenį. Greitai išmaišykite šaukštu, kol neliks sausų miltų salelių – gausis šilta, lipoka masė.
- Palaukite 2–3 minutes, kad masė pravėstų, tuomet rankomis trumpai paminkykite, kol taps vientisa ir glotni. Tešla turėtų būti minkšta, bet ne lipni. Jei atrodo per sausa – įlašinkite šlakelį vandens; jei per lipni – apibarstykite žiupsneliu miltų.
- Uždengę (dangteliu ar rankšluosčiu) palikite 10–15 minučių „pailsėti“, kad miltai tolygiai įgertų drėgmę ir tešla dar labiau suminkštėtų.
Kočiojimas ir formavimas
Atgnybkite gabalą tešlos, likusią dalį laikykite uždengtą, kad neišdžiūtų. Iškočiokite labai ploną – maždaug 1 mm storio – lakštą. Dėl plikytos struktūros miltų ant stalo prireiks minimaliai. Išspauskite apskritimus stikline ar žiedu. Ant kiekvieno dėkite šaukštelį įdaro, perlenkite ir lengvai, bet tolygiai sujunkite kraštus. Kraštų stipriai neglamžykite – pakanka tvarkingai suspausti, kad virimo metu nesišertų.
Virimas ir tekstūros kontrolė
Dideliame puode užvirinkite pasūdytą vandenį. Koldūnus dėkite porcijomis, švelniai pamaišykite, kad nepriliptų prie dugno. Nuo iškilimo virkite 5–7 minutes (priklauso nuo storio ir įdaro). Išgriebę trumpam perkelkite į sietelį, kad nubėgtų vanduo. Jei norite „al dente“ kraštelių – virkite žemiau nurodytos ribos; švelnesniam, minkštesniam kraštui – virkite ilgiau.
Svarbiausios smulkmenos, lemiančios sėkmę
- Vanduo turi būti tikrai verdantis – kitaip tešla nebus pakankamai elastinga.
- Tešlą minkykite tik tiek, kad taptų glotni. Per ilgas minkymas gali padaryti ją kietesnę.
- Laikykite tešlą ir lakštus uždengtus – išdžiūvę kraštai prastai sulimpa.
- Jei kočiojant vis dėlto limpa – leiskite tešlai pailsėti dar 5 minutes ir tęskite.
Laikymas, šaldymas ir paruošimas iš anksto
Tešlą galite paruošti iš anksto: suvyniokite į plėvelę ir laikykite šaldytuve iki 24 valandų. Suformuotus žalius koldūnus išdėliokite ant kepimo popieriaus, užšaldykite pavieniui, tuomet sudėkite į maišelius – taip nesulips. Virkite ne atitirpintus, o tiesiai iš šaldiklio, keliomis minutėmis prailgindami laiką.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Lipni tešla: per mažai miltų arba nepakankamai pravėsusi masė – įmaišykite žiupsnį miltų ir leiskite pailsėti.
Kieti koldūnų kraštai: kočiojote per storai arba per ilgai virėte – kitą kartą taikykite plonesnį lakštą ir trumpesnį virimą.
Atsiklijavę kraštai: išdžiūvę kraštai ar per mažai suspausta – formuodami dirbkite su uždengta tešla ir spaudžiant eikite per visą perimetrą.
Tešla trūkinėja: per daug miltų arba per trumpas poilsis – įlašinkite šlakelį vandens, paminkykite ir palaikykite uždengtą.
DUK – dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima dalį vandens pakeisti kiaušiniu?
Galima, bet tešla taps tvirtesnė ir kiek „sausiau“ kočiosis. Plikyta be kiaušinio yra minkštesnė ir elastingesnė.
Ar tinka saulėgrąžų, rapsų, alyvuogių aliejus?
Tinka visi neutralūs aliejai; alyvuogių suteiks švelnią aromatinę natą. Sviestas – taip pat geras, suteikia daugiau minkštumo.
Kiek plonai kočioti?
Apie 1 mm – taip gaunasi subtilus, bet pakankamai tvirtas lakštas, kuris neišyra virimo metu.
Ar reikia barstyti stalą miltais?
Plikyta tešla beveik nelimpa, todėl barstykite minimaliai. Jei vis tiek limpa – palikite trumpai pailsėti.
Ar ši tešla tinka virtiniams/varenikiams?
Taip, puikiai – ypač su varškės, bulvių ar vyšnių įdaru. Virimo laikas gali minimaliai skirtis dėl dydžio.
Ar galima naudoti tešlos mašinėlę?
Galima. Dėl elastingumo ji puikiai „eina“ per volelius; pradėkite nuo storesnio nustatymo ir palaipsniui ploninkite.
Greiti padažai ir priedai prie koldūnų
Klasikinis derinys – grietinė su smulkintais krapais ir česnaku. Sotesniam variantui išsilydykite gabalėlį sviesto ir įmaišykite šlakelį sojų padažo, pabarstykite skrudintais svogūniukais. Gaivai tiks jogurtinis padažas su citrina, o jeigu mėgstate aštriau – čili aliejus ar paprastas lydytas sviestas su pipirais. Tinkamas priedas paryškina ir įdarą, ir pačią tešlą, todėl verta turėti bent du skirtingus padažus ant stalo.
