Trumpai apie esmę
Druskos dalis: 2 % nuo daržovių masės (20 g druskos 1 kg daržovių). Mūsų atveju 80 g druskos 4 kg kopūstų + 0,4 kg morkų (viso ~4,4 kg daržovių). Jei norite visiškai tiksliai – pasverkite visą daržovių masę ir paskaičiuokite 2 % druskos.
Temperatūra: pirmos 2–3 dienos 15–20 °C (aktyvi fermentacija), po to savaitė kambario ar vėsesnėje (12–16 °C) su kasdieniu subadymu, vėliau 8–10 °C dar 1–2 savaites brandai.
Skystis: kopūstus spaudžiant turi išsiskirti jų pačių sultys, kurios visiškai apsems masę. Jei reikia, naudokite 2 % druskos tirpalą (20 g druskos / 1 l vandens), kad užlietumėte viršų.
Ingredientai ir priedai
- 4 kg smulkintų kopūstų
- 400 g stambiai tarkuotų arba šiaudeliais pjaustytų morkų
- 80 g druskos (be antiglutinantų; joduota netrukdo fermentacijai, bet rinkitės gryną, be priedų)
- 80 g cukraus (nebūtinai; padeda startui ir spalvai)
- 2–3 v. š. kmynų
- 3–4 saujos spanguolių
Pasirinktinai: kelios kadagio uogos, lauro lapai, keli juodieji pipirų žirneliai – nedaug, kad neužgožtų pagrindinio skonio.
Įranga ir indas
Naudokite emaliuotą, stiklinių ar akmens masės indą be įtrūkimų. Būtinas dangtis arba lėkštė, kuri dengia visą paviršių, ir paslėgis (švarus svoris arba vandeniu pripildytas maišelis). Reikės švarios marlės, medinio „pagaliuko“ subadymui ir švaraus samtelio putoms nugraibyti.
Žingsnis po žingsnio: traškumo receptas
- Paruoškite daržoves. Kopūstus supjaustykite plonais šiaudeliais, morkas sutarkuokite stambia tarka arba supjaustykite šiaudeliais. Nuplautas spanguoles nusausinkite.
- Pagardinkite. Dubenyje sumaišykite kopūstus su morkomis, kmynais, spanguolėmis. Suberkite druską ir cukrų.
- Masažuokite ir spauskite. Rankomis 5–10 min. stipriai minkykite, kol pradės gausiai skirtis sultys. Tai svarbu: traškumą lemia ne tik žaliava, bet ir pakankamas sulčių kiekis – jos turi apsemti masę.
- Sandariai sluoksniuokite. Į raugimo indą dėkite porcijomis ir kiekvieną sluoksnį stipriai spauskite kumščiu ar specialiu grūstuvu, kad išeitų oras ir skystis pakiltų virš daržovių.
- Uždėkite paslėgį. Paviršių uždenkite švaria marle, uždėkite lėkštę ir paslėgį. Skystis turi visiškai apsemti masę 1–2 cm. Jei trūksta, užpilkite 2 % druskos tirpalu.
- Fermentacijos startas. Pirmas 2–3 dienas laikykite 15–20 °C. Kasdien nugraibykite putas, patikrinkite, ar daržovės panirę. Jei kyla, paslėgį padidinkite.
- Subadymas. Nuo 2–3 dienos kasdien subadykite iki dugno mediniu pagaliuku – tai išleidžia CO₂ burbuliukus ir neleidžia pakilti „kepurei“.
- Tęstinė fermentacija. Dar savaitę laikykite vėsesnėje (12–16 °C), kasdien subadydami. Skonis greitai ryškėja, audiniai išlieka traškūs.
- Brandinimas. Perkelkite į 8–10 °C 1–2 savaitėms – skoniai suapvalėja, rūgštumas subalansuojasi.
- Laikymas. Paruoštus kopūstus laikykite 2–5 °C. Visada užtikrinkite, kad paviršius būtų po skysčiu.
Kodėl 2 % druskos?
Apie 2 % druska suteikia palankią terpę pieno rūgšties bakterijoms, slopina nepageidaujamus mikroorganizmus ir padeda išlaikyti traškumą – druska reguliuoja osmozę, todėl ląstelės nepraranda struktūros. Mažiau nei 1,8 % didina gedimo riziką, daugiau nei 2,5 % lėtina fermentaciją ir daro produktą per sūrų.
Temperatūrų grafikas ir laikas
1 fazė (2–3 d., 15–20 °C): aktyvi fermentacija, daug burbuliukų, susidaro putos – jas nugraibykite.
2 fazė (~7 d., 12–16 °C): lėtesnė fermentacija, kasdienis subadymas išleidžia dujas, skonis gylėja.
3 fazė (1–2 sav., 8–10 °C): branda ir balanso susiformavimas. Tuomet galima perkelti į 2–5 °C ilgalaikiam laikymui.
Tyras paviršius ir švarus skonis
Putas nugraibykite, marle keiskite, jei drėksta. Jei atsiranda balta plona plėvelė (kahm mielės) – tai ne pelėsis, ją tiesiog nuimkite ir užtikrinkite geresnį panirimą bei vėsesnę aplinką. Pelėsis (žalias, juodas, pūkuotas) netoleruotinas – tokį sluoksnį su atsarga pašalinkite kartu su keliais viršutiniais centimetrais, skystį pakeiskite 2 % tirpalu, o jei abejojate – partiją geriau utilizuokite.
Skonių variacijos
Klasika su spanguolėmis: kaip recepte – spalva ir gaivi rūgštelė.
Su kadagiu ir kmynais: kelios kadagio uogos suteiks miško natos, bet dozuokite minimaliai.
Obuolio gaiva: įmaišykite 1–2 rūgštesnius obuolius (plonais griežinėliais) – švelnesnė rūgštis ir aromatas.
Aštresnė versija: žiupsnelis aitriosios paprikos dribsnių arba keli česnako dantukai – dedami nuo pradžių.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Daržovės nepanirusios. Iš karto užpilkite 2 % druskos tirpalu arba padidinkite paslėgį – paviršius turi būti po skysčiu visą laiką.
Per karšta patalpa. Virš 22 °C kopūstai minkštėja, atsiranda pašalinių aromatų. Perkelkite į vėsesnę vietą.
Per mažai druskos. Lėtesnė, nestabili fermentacija ir gedimo rizika. Visada sverkite.
Neišleidžiamos dujos. Nesubadžius kyla „kepurė“, gali atsirasti kahm plėvelė – badykite kasdien iki dugno.
„Per rūgštu“. Fermentuokite trumpiau arba brandinkite vėsiau; cukraus įdėjimas pradžioje sušvelnina rūgšties profilį.
Laikymas ir higiena
Švarūs indai, švarios rankos ir tvarka – būtina sėkmei. Laikykite 2–5 °C, visada prižiūrėkite, kad paviršius būtų apsemtas. Semkite švariu šaukštu; atvėrus didelį indą, viršų išlyginkite ir vėl užtikrinkite panirimą.
DUK – dažniausiai užduodami klausimai
Ar būtinas cukrus?
Nebūtinas – jis pagreitina startą ir švelnina rūgštį, bet puikiai pavyksta ir be jo. Jei nededate, druskos proporcijos nekeiskite.
Kokią druską rinktis?
Geriausia – gryna akmens ar jūros druska be antiglutinantų. Joduota netrukdo fermentacijai, bet priedai gali drumsti sūrymą.
Ar galima raugti stikliniuose stiklainiuose su „airlock“?
Taip – tai patogu ir sumažina priežiūrą. Principas tas pats: panirimas, 2 % druska, tinkama temperatūra.
Kada kopūstai „paruošti“?
Po ~2–3 savaičių bendros fermentacijos ir 1–2 savaičių brandos 8–10 °C. Skonį tikrinkite – kai patinka, perkelkite į 2–5 °C.
Ką daryti, jei trūksta sulčių?
Pasigaminkite 2 % druskos tirpalą (20 g druskos / 1 l vandens) ir užpilkite, kad paviršius būtų apsemtas.
Ar galima dėti burokėlio dėl spalvos?
Galima, bet labai nedaug – 50–100 g 5 kg masei. Spalva graži, bet burokėlis suminkština tekstūrą, todėl dozuokite saikingai.
Ar tinka raudonieji kopūstai?
Taip, tačiau jie natūraliai kietesni ir rūgštėja lėčiau. Laikykitės tų pačių 2 % taisyklių ir temperatūrų.
Šaukštas traškumo prie karštų bulvių
Garuojančios bulvės, gabalėlis sviesto ir dosni sauja traškių, šviežiai iš raugimo indo paimtų kopūstų – paprastas derinys, kuris primena namų jaukumą. Pasigaminkite didesnę porciją ir turėsite ne tik garnyrą, bet ir vitaminų pilną užkandį visai žiemai.
