Trumpai apie žagarėlių istoriją
Nors žagarėliai dažnai siejami su Lietuva, panašūs traškūs kepiniai randami įvairiose Europos virtuvėse: lenkai kepa „faworki“, italai – „chiacchiere“, o prancūzai – „bugnes“. Lietuviški žagarėliai visada turėjo savitą, paprastą, bet tuo pačiu subtilų skonį, dažnai gaminti iš kelių pagrindinių ingredientų, be prabangių priedų, bet labai kruopščiai ir su meile. Tradiciškai juos gamindavo moterys prieš didžiąsias šventes, o receptas dažnai būdavo perduodamas iš kartos į kartą.
Reikalingi ingredientai senoviniams žagarėliams
- 3 kiaušiniai
- 2–3 valg. šaukštai cukraus
- 200 g grietinės (arba 30 % riebumo grietinėlės)
- 1 arbatinis šaukštelis degtinės arba acto (kad mažiau sugertų riebalų)
- Žiupsnelis druskos
- 1 arbatinis šaukštelis vanilinio cukraus
- 400–500 g kvietinių miltų (kiek reikės, kad tešla būtų minkšta, bet neliptų)
- Aliejaus ar taukų kepimui
- Cukraus pudros apibarstymui
Kaip paruošti žagarėlių tešlą
1. Kiaušinių plakimas: Į dubenį įmuškite kiaušinius, suberkite cukrų, vanilinį cukrų ir druską. Plakite, kol masė taps šviesesnė ir šiek tiek puri. Galima naudoti ir mikserį, bet tradiciškai plakta šakute ar šluotele.
2. Skystųjų ingredientų įmaišymas: Įplakite grietinę ir įpilkite šaukštelį degtinės ar acto. Šis ingredientas nepadaro tešlos girta, bet padeda žagarėliams geriau iškepti – jie mažiau sugeria riebalų ir tampa traškesni.
3. Miltų įmaišymas: Po truputį berkite miltus ir maišykite. Kai tešla tampa pakankamai tvirta, pradėkite minkyti rankomis. Minkykite 5–10 minučių, kol tešla tampa elastinga, švelni, bet nelipni. Jei reikia – pabarstykite dar šiek tiek miltų, tačiau nepersistenkite, kad žagarėliai neišeitų kieti.
4. Tešlos brandinimas: Apvyniokite tešlą maistine plėvele ir palaikykite šaldytuve apie 30 minučių. Per tą laiką glitimas šiek tiek atsipalaiduoja, tešla tampa dar lengviau kočiojama.
Formavimas ir kepimas
1. Kočiojimas: Išimkite tešlą, padalinkite į kelias dalis. Vieną dalį kočiokite labai plonai – maždaug 2–3 mm storio. Kuo plonesnė tešla, tuo traškesni žagarėliai.
2. Pjovimas ir formavimas: Supjaustykite stačiakampiais arba rombo formos gabalėliais. Kiekvieno viduryje padarykite įpjovą ir per ją perverkite vieną tešlos galą – taip gausite būdingą žagarėlio formą.
3. Kepimas: Įkaitinkite aliejų ar taukus giliame puode. Riebalai turi būti pakankamai įkaitę – patikrinkite įmetę mažą tešlos gabalėlį: jei iškart burbuliuoja ir kyla į viršų – galima kepti. Dėkite po kelis žagarėlius ir kepkite, kol gražiai pagels. Kepkite greitai – po 30–60 sekundžių iš abiejų pusių. Nepamirškite apversti.
4. Nusausinimas: Iškeptus žagarėlius dėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius.
5. Apibarstymas: Kai atvėsta – pabarstykite cukraus pudra. Galima ir su cinamonu, jei mėgstate papildomą aromatą.
Naudingi patarimai žagarėlių tobulinimui
- Degtinė ar actas: tai nėra privaloma, bet rekomenduojama – žagarėliai tampa sausesni, traškesni ir mažiau riebaluoti.
- Kepimo riebalai: tradiciškai naudoti taukai, tačiau aliejus taip pat puikiai tinka. Tinka ir mišinys – pusė aliejaus, pusė taukų.
- Saldumas: žagarėlių tešla nėra labai saldi – visas saldumas iš cukraus pudros. Jei norite saldesnio varianto, į tešlą dėkite daugiau cukraus.
DUK apie senovinius žagarėlius
Kodėl žagarėliai sugeria per daug aliejaus?
Tikėtina, kad riebalai nebuvo pakankamai įkaitę, arba tešla per minkšta. Naudokite šlakelį degtinės arba acto ir kepkite gerai įkaitintuose riebaluose.
Kiek laiko galima laikyti žagarėlius?
Jei laikomi sandariame inde – 3–4 dienas. Vėliau jie lieka valgomi, bet praranda traškumą. Jei norite traškumo – galima trumpai pašildyti orkaitėje.
Ar galima šaldyti žagarėlių tešlą?
Taip, bet geriausia – užšaldyti iškočiotą ir supjaustytą tešlą, kad vėliau beliktų kepti. Užšaldyti jau kepti žagarėliai praranda struktūrą ir traškumą.
Ar galima naudoti miltų mišinį be glitimo?
Galima, tačiau rezultatas gali būti kiek trapesnis ar byrantis. Rekomenduojama naudoti beglitimius kepinių mišinius su ksantano derva.
Ar būtina brandinti tešlą?
Ne, bet tai padeda tešlai tapti elastingesnei, o kepimo metu – ne taip burbuliuoti ir nesukristi. Taip pat lengviau kočioti ir formuoti.
Smagiausia dalis – formuoti žagarėlius su vaikais
Vienas maloniausių šio recepto etapų – formuoti žagarėlius. Tai puiki proga įtraukti vaikus ar anūkus į gamybos procesą. Vaikams patinka verpti tešlos juosteles per vidurį, o paskui – stebėti, kaip jos greitai iškyla ir apskrunda aliejuje. Be to, tai nuostabi šeimos tradicija, kuri ne tik padeda išsaugoti senovinius receptus, bet ir kuria naujus prisiminimus, perduodamus iš kartos į kartą.
