Skaniausia turkiška baklava – traški, sluoksniuota ir sultinga

Trumpai apie receptą

Porcijų skaičius: ~12

Paruošimo trukmė: daugiau nei 1 val. (aktyvus darbas ~30–40 min., kepimas 40–45 min., vėsinimas)

Skonis ir tekstūra: traškūs, sviestiniai sluoksniai, kvapnus riešutų įdaras, subalansuotas saldumas su citrinos gaiva

Esminė taisyklė: karšta baklava + šaltas sirupas (arba atvirkščiai) – kad sluoksniai išliktų traškūs.

Ingredientai

Filo tešla

• 454 g filo tešlos (šaldyta – atitirpdyti)

Pertepimui

• 250 g ghee sviesto (arba lydyto sviesto be baltymų priemaišų)

Įdarui

• 210 g graikinių riešutų
• 160 g nesūdytų pistacijų (be lukštų)
• 1 a. š. malto cinamono

Sirupui

• 420 ml vandens
• 400 g cukraus
• 2 v. š. citrinų sulčių

Pasirinktinai sirupui: 1–2 juodieji kardamono grūdeliai ar gabalėlis citrinos žievelės (įdėkite virimo pradžioje, išimkite pabaigoje).

Reikalingi įrankiai

• Stačiakampė kepimo forma (orientaciniai dydžiai ~30×20 cm; prisitaikykite prie tešlos lakštų)
• Konditerinis teptukas sviestui
• Aštrus ilgas peilis (pjovimui prieš kepimą)
• Virtuvinis svoris, dubenys, puodai
• Švarus, truputį drėgnas virtuvinis rankšluostis filo lakštams pridengti

Pasiruošimas: tešla ir sviestas

1. Atitirpinkite filo. Jei pirkote šaldytą, palikite šaldytuve pernakt (neišimdami iš pakuotės). Prieš darbą palaikykite kambario temperatūroje 1–2 val., vis dar pakuotėje.
2. Paruoškite ghee. Ghee ištirpinkite iki skystos, bet ne karštos būsenos (apie 50–60 °C). Jei naudojate paprastą sviestą, jį išsviestinkite ir nukoškite baltymo putą bei nuosėdas – švarus riebalas nešlapins sluoksnių.
3. Uždengimas. Darbo metu atverstus tešlos lakštus laikykite po truputį drėgnu rankšluosčiu – filo džiūsta akimirksniu.

Sirupas – pirmiausia, kad spėtų visiškai atvėsti

1. Puode sumaišykite vandenį ir cukrų, užvirkite ant vidutinės kaitros, kartkartėmis pamaišykite.
2. Užvirus sumažinkite kaitrą, supilkite citrinos sultis ir virkite ~15 min., kol sirupas vos sutirštės (šaukšto nugara turi pasidengti plona plėvele).
3. Nukelkite, visiškai atvėsinkite kambario temperatūroje. Šaltas sirupas bus reikalingas iškart, kai tik iškeps baklava.

Riešutų įdaras

1. Riešutus sudėkite į maišelį ir susmulkinkite virtuviniu plaktuku arba trumpai pulsuokite smulkintuvu – siekite rupios tekstūros, ne miltų.
2. Sumaišykite graikinius riešutus su pistacijomis ir cinamonu. Atidėkite.

Formos paruošimas ir sluoksnių logika

Formą lengvai patepkite ghee. Jei filo lakštai didesni nei forma, apkirpkite arba perpjaukite pusiau. Patogu dirbti su dviem vienodo dydžio formomis, jei lakštai labai dideli – bet puikiai tinka ir viena didelė.

Bendra struktūra: 12 lakštų dugnui → riešutų sluoksnis → 12 lakštų viršui. Kiekvieną kartą tepkite ghee kas antrą lakštą (t. y. dėti 2 lakštus, patepti antrąjį, vėl 2 lakštai, vėl tepti ir t. t.).

Baklavos surinkimas žingsnis po žingsnio

1. Apatinis sluoksnis. Dėkite po 2 lakštus, antrąjį patepkite ghee. Kartokite, kol sudėsite 12 lakštų. Paskutinįjį iš jų taip pat patepkite.
2. Įdaras. Ant apatinio sluoksnio tolygiai paskirstykite visą riešutų mišinį, lengvai paspauskite delnais.
3. Viršutinis sluoksnis. Vėl dėkite po 2 lakštus, kas antrą tepkite ghee, kol sudėsite likusius 12. Paskutinį lakštą gausiai patepkite ghee, ypač kraštus.
4. Pjovimas prieš kepimą. Aštriu peiliu supjaustykite į kvadratėlius ar deimantus – pjaukite iki pat dugno, kad sirupas lengvai pasiskirstytų ir gabaliukai gražiai atsiskirtų.

Kepimas ir sulaistymas sirupu

1. Kepkite. Dėkite į iki 175 °C įkaitintą orkaitę (viršus + apačia) ir kepkite ~40–45 min., kol paviršius gražiai parus ir sluoksniai išsikels. Jei norite ryškesnio apskrudinimo, paskutinėms 3–5 min. galite kilstelėti temperatūrą.
2. Užpilkite sirupu. Iškepusią baklavą iškart išimkite ir lėtai, šaukštu ar samteliu, tolygiai užpilkite šaltu sirupu. Leiskite jam įsigerti – pirmiausia pasipils putelės, tai normalu.
3. Trumpas „grįžimas“ į orkaitę. Įdėkite atgal į dar šiltą orkaitę ~3 min., kad sirupas geriau pasiskirstytų sluoksniuose.
4. Aušinkite. Išimkite, palikite visiškai atvėsti kambario temperatūroje. Geriausia palikti bent 4–6 val., dar geriau – pernakt.

Skonio balansas ir tekstūros

Baklava turi būti saldi, bet ne „lipni“. Citrina subalansuoja cukraus saldumą, riešutai suteikia aliejingą sodrumą, o ghee – išraiškingą sviestinį kvapą. Traškumas priklauso nuo dviejų dalykų: sausų, teisingai apteptų filo sluoksnių ir temperatūrų kontrasto užpilant sirupu.

Naudingi patarimai

• Filo priežiūra: visus nelietimus lakštus laikykite po nedrėgnu, bet ne šlapiu rankšluosčiu – taip nesuplėšysite ir nesukietės kraštai.
• Ghee privalumas: bekvapės pieno kietosios dalelės nesvyla ir nesudrėkina sluoksnių – baklava tampa traškesnė nei su paprastu sviestu.
• Nepersistenkite su sviestu: per daug riebalų tarp lakštų „sulipins“ sluoksnius ir atims traškumą – tepkite plonai, bet tolygiai.
• Pjaukite kantriai: naudokite ilgą, itin aštrų peilį ir pjaukite vienu judesiu žemyn – taip neišrausite sluoksnių.
• Sirupo kiekis: pilkite palaipsniui – sustokite, jei gabaliukai atrodo sočiai sudrėkinti; visada galima papildyti po 10–15 min.
• Jei lakštų rinkinyje mažiau nei 24: padalinkite pusę apačiai, pusę viršui – svarbu, kad abiejose pusėse būtų vienodas lakštų skaičius.

Patiekimas ir laikymas

Baklavą patiekite kambario temperatūros, apibarstę kapotomis pistacijomis. Laikykite sandariai uždengę kambario temperatūroje 3–4 dienas. Šaldytuve ji sugeria drėgmę ir minkštėja, todėl venkite šaldymo. Jei vis dėlto suminkštėjo, trumpai pašildykite 150 °C orkaitėje 5–7 min. (be papildomo sirupo).

Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti

• Guminė, ne traški baklava: sirupas ir kepinys buvo vienodos temperatūros; tešla per mažai aptepta arba per daug „užsemta“ riebalais.
• Per saldu: į sirupą įlašinkite daugiau citrinos sulčių arba virkite minutę ilgiau, kad skonio profilis „suapvalėtų“.
• Sluoksniai skyla, plyšta: tešla apdžiūvo – dirbkite greitai ir laikykite po rankšluosčiu.
• Riešutai krenta iš vidurio: paskirstykite juos tolygiai ir lengvai prispauskite delnais prieš dėdami viršutinius lakštus.
• Per riebaluota: tepkite ploniau ir nepraleiskite pjovimo prieš kepimą – taip geriau pasišalina garai.

DUK – dažniausiai užduodami klausimai

Ar galiu naudoti tik vienos rūšies riešutus?

Taip. Galite rinktis vien graikinius ar vien pistacijas. Mišinys suteikia balanso: graikiniai – sodrumo, pistacijos – aromato ir ryškios spalvos.

Ar būtina ghee?

Nebūtina, bet rekomenduojama. Ghee turi aukštesnį dūmų tašką ir neišmirkina sluoksnių. Su paprastu sviestu skonis puikus, tik traškumas kiek švelnesnis.

Kodėl baklava suminkštėjo kitą dieną?

Laikyta šaldytuve arba užpilta per daug sirupo. Laikykite kambario temperatūroje ir pilkite sirupą pamažu.

Kada tepti sirupą?

Iškart ištraukus iš orkaitės – ant karštos baklavos pilamas šaltas sirupas. Šis kontrastas išlaiko trapumą.

Ar galima mažinti cukraus?

Galima ~10–15 %, bet baklava praras dalį blizgesio ir lipnumo, o traškumas priklausys dar labiau nuo teisingo sluoksniavimo.

Ar tinka medus?

Galite pakeisti iki 1/3 cukraus sirupe medumi – dėkite pabaigoje, nukėlus nuo ugnies. Venkite vien medaus – desertas bus pernelyg lipnus.

Ar galima užšaldyti?

Geriausia – užšaldyti nekepus: suformuokite, supjaustykite ir užšaldykite. Kepkite iš atitirpintos. Iškeptos baklavos šaldymas – nerekomenduojamas.

Gabaliukas traškesio prie stiprios kavos

Plonas peilio brūkštelėjimas, trapus „trakšt“, ir sluoksniai išsiskleidžia kaip vėduoklė. Užpilkite šaukštu blizgaus sirupo, užbarstykite trupučiu pistacijų ir paragaukite su mažu puodeliu juodos kavos – paprasta prabanga, kurią norisi kartoti.