Trumpai apie patiekalą
Porcijų skaičius: 6
Paruošimo laikas: apie 1 valandą (be paslėgio laiko kopūstui atvėsti)
Terminis apdorojimas: trumpas lapų apvirimas, trumpas apkepimas, troškinimas puode
Skonis ir tekstūra: elastingas kopūsto lapas, sultingas mėsos–ryžių įdaras, švelniai rūgštus pomidorų padažas su grietine
Ingredientai
Pagrindui ir padažui
- 1 vidutinė kopūsto galva
- 100 g grietinės
- 3 v. š. kvietinių miltų (balandėlių apvolioti; dalį galima skirti padažo sutirštinimui)
- 2 v. š. pomidorų padažo
- Druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį
- Šlakelis aliejaus kepimui
- Vandens troškinimui (tiek, kad lengvai apsemtų)
Įdarui
- 500 g kiaulienos faršo
- 120 g ryžių
- 1 svogūnas (smulkiai sukapotas)
- Žiupsnis mėgstamų prieskonių (pvz., malta saldžioji paprika, čiobreliai, lauro lapas troškinimui)
- Druska ir pipirai pagal skonį
Pasirinktinai: 1–2 česnako skiltelės į įdarą ar padažą; smulkintų krapų ar petražolių pabarstymui prieš patiekiant.
Darbo eiga žingsnis po žingsnio
- Ryžiai. Užvirinkite pasūdytą vandenį ir suberkite ryžius. Virkite iki standžių (al dente) – 2–3 minutėmis trumpiau nei nurodyta ant pakuotės. Nusunkite, praplaukite šiltu vandeniu, palikite atvėsti ir apdžiūti. Standūs ryžiai sugeria mėsos sultis, bet neištižta.
- Įdaras. Dubenyje sumaišykite faršą, atvėsusius ryžius, smulkintą svogūną, druską, pipirus ir pasirinktus prieskonius. Masę trumpai, bet gerai išminkykite – ji turi būti vientisa, bet ne per kieta. Jei faršas sausokas, įlašinkite šaukštą vandens ar sultinio.
- Kopūstas. Į didelį puodą įpilkite vandens, lengvai pasūdykite. Kai užvirs, įdėkite visą kopūsto galvą (išpjaukite kietą kotą – taip lapai greičiau atsiskirs). Kas 2–3 minutes nuimkite po 2–3 suminkštėjusius viršutinius lapus ir atidėkite ant rankšluosčio. Taip kartokite, kol turėsite 12–16 elastingų lapų.
- Lapų paruošimas. Nuo kiekvieno lapo storiausios gyslos „kuprelę“ švelniai nupjaukite peiliu – lapas lankstysis lengviau ir nesuplėšysite kraštų.
- Formavimas. Ant lapo krašto dėkite 1–2 dosnius šaukštus įdaro. Užlenkite šonus į vidų ir susukite į tvirtą „vyniotinį“. Paviršių apvoliokite miltuose – tai padės išlaikyti formą ir suteiks ploną plutelę apkepant.
- Apkepimas. Keptuvėje įkaitinkite šlakelį aliejaus. Balandėlius trumpai apkepkite iš visų pusių iki švelniai auksinės spalvos. Tai „užsandarina“ įdarą ir suteikia papildomo skonio.
- Padažo bazė. Į gilią keptuvę ar puodą įpilkite apie 600–700 ml vandens (tiek, kad vėliau apsemtų balandėlius). Įmaišykite pomidorų padažą, įberkite žiupsnį druskos, pipirų, galite įmesti lauro lapą. Užvirkite.
- Troškinimas. Į verdantį padažą sudėkite apkepintus balandėlius vienu sluoksniu. Skystis turi juos apsemti. Troškinkite ant nedidelės ugnies apie 40 minučių, retkarčiais lengvai pasukiokite puodą, kad niekas neprisviltų. Jei skysčio ima trūkti, papildykite verdančiu vandeniu.
- Užbaigimas grietine. Grietinę atskirai išmaišykite su 2–3 šaukštais karšto sultinio iš puodo, kad nesutrauktų, ir supilkite atgal. Pavirkite dar 3–4 minutes. Jei norite kiek tirštesnio padažo, įmaišykite 1 arbatinį šaukštelį miltų, prieš tai juos išleidę į grietinę ar šaltą vandenį be gumuliukų.
- Patiekimas. Pailsėkite 5 minutes po ugnies išjungimo. Patiekite su bulvių koše, virtomis bulvėmis ar grikiais, užpylę kvapniu padažu.
Skonio balansas ir technologiniai paaiškinimai
Trumpai apvirti lapai tampa elastingi, bet išlaiko traškumą – svarbiausia nepervirti. Standūs ryžiai neleidžia įdarui tapti birioms košelėms, o trumpas apkepimas sukuria Maillardo reakcijos skonį, kuris vėliau persiduoda padažui. Grietinė pabaigoje suapvalina pomidorų rūgštį ir sukuria švelnią, bet ne per sunkią tekstūrą.
Naudingi patarimai
Kopūsto alternatyva: labai patogu naudoti garbanotą savojinį kopūstą – jo lapai plonesni, todėl greičiau suminkštėja.
Ryžių pasirinkimas: geriausiai tinka ilgo grūdo arba plikyti ryžiai – jie neištižta troškinant.
Drėgmės kontrolė: jei faršas labai liesas, įlašinkite šaukštą aliejaus; jei per drėgnas – pridėkite šaukštą džiūvėsėlių.
Orkaitės būdas: jei patogiau, po apkepimo dėkite balandėlius į kepimo indą, užpilkite padažu, dengkite folija ir kepkite 180 °C ~45 minutes. Pabaigoje įmaišykite grietinę.
Užšaldymas: susuktus, dar neapkeptus balandėlius galima užšaldyti. Vėliau troškinkite šiek tiek ilgiau, į puodą dėkite atitirpinę.
Laikymas ir pašildymas
Šaldytuve balandėliai laikosi iki 3 dienų sandariame inde. Pašildykite ant mažos ugnies padaže arba 160 °C orkaitėje, pridengę folija, kad neišsausėtų.
DUK – dažniausiai užduodami klausimai
Kodėl mano balandėliai subyra?
Dažniausios priežastys – per minkšti, neapdžiovinti ryžiai arba per ploni, neaplyginti lapai. Ryžius virkite iki standžių, nupjaukite storą gyslą, o prieš troškindami balandėlius trumpai apkepkite.
Ar būtina apvolioti miltuose?
Nebūtina, bet rekomenduojama – miltų sluoksnis padeda „užrakinti“ sultis ir padažui suteikia švelnų tirštumą.
Ar tinka kitas faršas?
Taip. Kiaulieną galima maišyti su jautiena ar kalakutiena. Liesesniam faršui įmaišykite šaukštą aliejaus arba papildomo svogūno.
Ar galima padažą gaminti iš konservuotų pomidorų?
Galima. 200–300 g trintų pomidorų pakeiskite dalį vandens ir pomidorų padažo – skonis bus natūralesnis, rūgštį sušvelninkite grietine pabaigoje.
Kiek ryžių dėti, jei mėgstu „mėsinesnius“ balandėlius?
Mažinkite ryžius iki 80–90 g – įdaras bus sodresnis, bet būtinai troškinkite švelniai, kad neišsausėtų.
Ką daryti, jei padažas per skystas?
Maišykite šaukštelį miltų su keliais šaukštais šalto vandens ir plona srovele supilkite į verdantį padažą, nuolat maišydami. Pavirkite 1–2 minutes.
Ar galima balandėlius paruošti iš anksto?
Taip. Susukite ir laikykite šaldytuve iki 24 val., o troškinkite prieš pat patiekimą. Skonis netgi dar labiau „susidraugauja“.
Kvapus dubenėlis jaukiam vakarui
Įsidėkite porą karštų balandėlių, užsemkite šaukštu šilto padažo, pabarstykite kapotais krapais ir prie lėkštės pridėkite šviežios duonos riekę – būtent taip atsiskleidžia paprastumo žavesys, dėl kurio šis patiekalas taip dažnai grįžta į mūsų virtuvę.
