Vasaros sezonas neįsivaizduojamas be dūmais kvepiančio grilio, o karaliaus sostą ant grotelių užima ne kas kitas, kaip tobulas naminis mėsainis. Daugelis mėgėjų mano, kad mėsainio gaminimas yra paprasta užduotis – tiesiog suformuoji mėsos rutulį, įmeti į ugnį ir viskas. Tačiau iš tikrųjų, norint pasiekti restoranų lygio rezultatą, kuriame kiekvienas kąsnis tirpsta burnoje, reikia atsižvelgti į daugybę smulkmenų: nuo mėsos pasirinkimo iki teisingo kepimo laiko ir priedų derinimo. Šiame straipsnyje pasinersime į mėsainių gaminimo meną ir atskleisime paslaptis, kurios pavers jūsų kitą kepsnių vakarėlį tikra kulinarine švente.
Mėsos pasirinkimas: nuo ko viskas prasideda
Pagrindinis mėsainio elementas yra jautienos paplotėlis. Jei čia padarysite klaidą, niekas – nei brangiausias sūris, nei firminis padažas – neištaisys situacijos. Svarbiausia taisyklė – riebumas. Pamirškite liesą maltą jautieną, kurią dažnai renkamės dėl sveikatingumo sumetimų. Tobulam mėsainiui reikia maždaug 20 procentų riebumo. Jei mėsa bus per liesa, kepant ant grilio ji išdžius ir taps kieta, tarsi guminė.
Geriausias pasirinkimas yra jautienos kumpis arba mentė, sumaišyta su riebesnėmis dalimis. Jei turite galimybę, mėsą sumalkite patys namuose. Parduotuvėje pirkta malta mėsa dažnai būna per smulkiai sumalta arba per daug suspausta, todėl kepant ji praranda tekstūrą. Namuose malta mėsa išlieka puri, o tai leidžia karščiui tolygiai pasiskirstyti kepimo metu.
Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į mėsos temperatūrą. Prieš formuodami paplotėlius, laikykite mėsą šaldytuve iki paskutinės minutės. Jei mėsa kambario temperatūroje pradeda šilti, riebalai joje pradeda lydytis per anksti, o tai reiškia, kad kepant jie tiesiog išbėgs ant anglių, o ne liks mėsos viduje, suteikdami sultingumą.
Paplotėlio formavimo menas
Atrodo, kad paplotėlio formavimas yra paprasčiausias veiksmas, tačiau čia irgi slepiasi viena didelė klaida: per didelis spaudimas. Kai formuojate mėsainį, stenkitės kuo mažiau spausti mėsą rankomis. Kuo daugiau „minkote“ maltą jautieną, tuo tankesnis ir kietesnis tampa paplotėlis. Lengvai suformuokite rutulį, o tada švelniai jį suplokite iki norimo storio.
Keli patarimai tobuliems paplotėliams:
- Padarykite nedidelį įdubimą paplotėlio centre. Kepant jautiena linkusi pūstis į vidurį, todėl mėsainis gali tapti panašus į rutulį. Įdubimas padės išlaikyti plokščią formą.
- Dydis turi reikšmės. Formuokite paplotėlį šiek tiek didesnį už bandelę, nes kepant jautiena visada šiek tiek susitraukia.
- Prieskoniai tik prieš pat kepimą. Druską berkite ant paplotėlio tik tada, kai jau ruošiatės dėti jį ant grotelių. Jei pasūdysite mėsą per anksti (maišant), druska pradės traukti drėgmę ir pakeis mėsos tekstūrą į dešrinę, o tai nėra tai, ko norime mėsainiui.
Grilio paruošimas: karštis yra svarbiausias
Mėsainiai mėgsta karštį. Jums reikia labai karšto grilio, kad mėsa akimirksniu apskrustų ir užrakintų sultis viduje. Jei grilis nebus pakankamai įkaitęs, mėsainiai tiesiog „virs“ savo sultyse, o ne skrus. Anglis suberkite taip, kad turėtumėte vieną zoną su labai stipria kaitra ir kitą – su mažesne, kurioje galėsite pabaigti kepti mėsainį, jei jis pradės degti iš išorės, bet viduje dar bus žalias.
Prieš dėdami mėsą, groteles būtinai nuvalykite ir patepkite aliejumi, kad mėsa nepriliptų. Tai ypač svarbu, jei naudojate ketaus groteles. Kai paplotėliai atsiduria ant ugnies, palikite juos ramybėje. Niekada nespauskite mėsainio su mentele prie grotelių! Taip išspaudžiate visus brangius sultinius tiesiai į anglis, sukeldami dūmų pliūpsnius, kurie tik apkartins mėsos skonį.
Sūris ir bandelės: detaliai suplanuoti komponentai
Sūris mėsainyje tarnauja ne tik kaip skonio elementas, bet ir kaip „klijai“, laikantys visus ingredientus kartu. Geriausiai tinka sūriai, kurie gerai lydosi: čederis, gouda ar klasikinė amerikietiška „American cheese“ alternatyva. Sūrį dėkite ant paplotėlio likus minutei ar dviem iki kepimo pabaigos ir uždenkite grilio dangtį – garai padės sūriui idealiai išsilydyti.
Bandelės pasirinkimas yra ne mažiau svarbus. Venkite pigių, sausų bandelių. Ieškokite „brioche“ tipo bandelių, kurios yra minkštos, sviestinės ir turi šiek tiek saldumo, kuris puikiai subalansuoja sūrią jautieną. Prieš surinkdami mėsainį, bandeles būtinai paskrudinkite ant grilio, patepę jas šlakeliu sviesto. Tai sukurs barjerą, kad padažas nesugertų bandelės ir ji nepradėtų „težti“ valgant.
Priedų svarba: balanso kūrimas
Geras mėsainis turi turėti tekstūrų įvairovę. Jums reikia kažko traškaus, kažko rūgštaus ir kažko šviežio.
- Daržovės: Salotų lapai (iceberg arba romėnų) suteikia traškumo. Pomidorai turėtų būti pjaustyti storomis riekėmis, o svogūnai gali būti tiek žali (aštrumui), tiek karamelizuoti (saldumui).
- Marinuoti agurkai: Tai būtinas akcentas. Jų rūgštis „pjauna“ riebų mėsos skonį ir suteikia gaivumo.
- Padažai: Nebijokite eksperimentuoti. Klasikinis majonezo, kečupo, garstyčių ir smulkintų marinuotų agurkų derinys niekada nenuvilia, bet galite išbandyti ir aštrų sriracha majonezą ar BBQ padažą.
Dažniausiai užduodami klausimai apie mėsainius
Kokia turėtų būti mėsos vidinė temperatūra mėsainiui?
Saugumo sumetimais rekomenduojama jautieną kepti iki 71 laipsnio Celsijaus temperatūros (vidutiniškai iškepęs). Tačiau daugelis gurmanų renkasi 60-63 laipsnius (medium), kad mėsainis išliktų maksimaliai sultingas.
Ar galima mėsą marinuoti prieš kepant?
Dauguma profesionalų nepataria marinuoti maltos jautienos. Pakanka druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų. Marinavimas gali sugadinti mėsos tekstūrą, todėl geriau visą skonį suteikti per kokybiškus priedus ir padažus.
Ką daryti, jei mėsainis vis tiek gaunasi sausas?
Pirmiausia, patikrinkite mėsos riebumą – 20 procentų riebalų yra privaloma. Antra, neperkepkite mėsos. Naudokite mėsos termometrą. Trečia, leiskite mėsainiui „pailsėti“ bent 2-3 minutes po kepimo prieš patiekiant – tai leis sultims pasiskirstyti po visą paplotėlį.
Ar reikia dėti kiaušinį ar džiūvėsėlius į maltą mėsą?
Ne. Kiaušinis ir džiūvėsėliai naudojami kotletams, kad jie laikytų formą ir būtų minkštesni. Tobulam mėsainiui reikia tik grynos jautienos. Jei mėsą ruošiate teisingai (šaltą, tinkamo riebumo), ji puikiai išlaikys formą ir be papildomų „klijų“.
Kaip apskaičiuoti reikiamą mėsos kiekį vienam asmeniui?
Standartinis mėsainio paplotėlis sveria nuo 150 iki 200 gramų. Tai yra idealus svoris, leidžiantis mėsai iškepti tolygiai, neprarandant sultingumo. Planuokite po vieną tokį paplotėlį vienam suaugusiam žmogui.
Išbaigtas mėsainio surinkimo procesas
Kai visi komponentai paruošti, surinkimas tampa tikra meno forma. Tvarka svarbi ne tik dėl estetikos, bet ir dėl to, kad mėsainis nepradėtų byrėti valgant. Pagrindinė taisyklė – „šlapi“ ingredientai niekada neturėtų tiesiogiai liestis su bandele, jei norite išvengti jos sumirkimo.
Pradėkite nuo apatinės bandelės, kurią galite patepti plonu sluoksniu majonezo ar garstyčių. Tada dėkite salotų lapą – jis veikia kaip barjeras tarp mėsos ir bandelės. Ant salotos dėkite paplotėlį su išsilydžiusiu sūriu. Tada rikiuokite pomidorus, svogūnus, marinuotus agurkus ir kitus pasirinktus priedus. Viršutinę bandelės dalį ištepkite padažu ir uždėkite ant viršaus. Jei mėsainis labai didelis, galite jį persmeigti ilgu mediniu smeigtuku, kad viskas laikytųsi tvirčiau. Tokiu būdu pagamintas mėsainis ne tik atrodys kaip iš profesionalios nuotraukos, bet ir skonis bus toks, kokio tikitės iš geriausio pasaulio grilio meistro.
Nepamirškite, kad svarbiausia gamindami mėsainius yra procesas ir malonumas. Eksperimentuokite su sūrio rūšimis, įvairiais dūminiais priedais ar net netikėtais deriniais, pavyzdžiui, trupučiu skrudintos šoninės ar egzotiškesniu ananaso griežinėliu. Jautiena yra puikus „drobės“ pagrindas, o jūsų fantazija – tai įrankis, kuris leis sukurti tą vienintelį, patį skaniausią mėsainį, apie kurį draugai kalbės dar ne vieną savaitę po bendros vakarienės.
