Kai už lango ima vėsėti, o dienos tampa trumpesnės, mūsų virtuvėse natūraliai atsiranda noras gaminti maistą, kuris ne tik numalšina alkį, bet ir suteikia tikrą jaukumo jausmą. Jautienos troškinys su grybais yra būtent toks patiekalas – tai tikra klasika, kurioje susipina sodrus mėsos skonis, miško aromatai ir lėto troškinimo teikiama palaima. Nors dažnai manoma, kad jautienos paruošimas reikalauja ypatingų įgūdžių ar begalinio laiko, iš tiesų viskas priklauso nuo keleto svarbių principų, kurie paverčia paprastus ingredientus restorano verta vakariene. Šiame straipsnyje kviečiame pasinerti į maisto gaminimo subtilybes ir sužinoti, kaip paruošti troškinį, kuris savo skoniu suburs visą šeimą prie vieno stalo.
Kodėl jautienos ir grybų derinys yra toks sėkmingas?
Kulinarijos pasaulyje tam tikri skonių deriniai yra vadinami klasikiniais ne be priežasties. Jautiena ir grybai – vienas iš tų duetų, kurie papildo vienas kitą. Jautiena pasižymi intensyviu, sodriu „umami“ skoniu, o grybai (ypač pievagrybiai, baravykai ar miško grybai) šį skonį dar labiau sustiprina savo žemiškomis natomis. Kai šie ingredientai ilgai troškinami kartu, jų skoniai susilieja į vientisą, gilią kompoziciją.
Be skonio, svarbi ir tekstūra. Jautiena, ypač kietesnės jos dalys, kurios geriausiai tinka troškinimui, turi būti ilgai kaitinama, kad taptų minkšta ir „tirpstanti“ burnoje. Grybai, savo ruožtu, troškinimo metu išleidžia sultis, kurios tampa pagrindu tirštam, aromatingam padažui. Šis derinys yra itin maistingas – jame gausu aukštos kokybės baltymų, geležies, cinko bei vitaminų, todėl toks troškinys yra ne tik skanus, bet ir naudingas organizmui.
Tinkamos mėsos pasirinkimas – pusė sėkmės
Daugelis žmonių, bandydami gaminti jautienos troškinį, nusivilia rezultatu, nes mėsa išlieka kieta arba sausa. Dažniausia priežastis – netinkamai pasirinkta jautienos dalis. Troškinimui jokiu būdu nerekomenduojama naudoti liesos jautienos išpjovos, kuri yra brangi ir skirta greitam kepimui. Ilgai kepama, ji taps tarsi guma.
Geriausios jautienos dalys troškinimui:
- Jautienos mentė: Tai bene populiariausias pasirinkimas. Mentėje yra pakankamai jungiamojo audinio, kuris lėtai troškinant virsta želatina, suteikiančia padažui tirštumo, o mėsai – minkštumo.
- Jautienos kumpis: Taip pat puikiai tinka, tačiau reikia atkreipti dėmesį, kad jis turi mažiau riebalų nei mentė, todėl troškinant svarbu nepritrūkti skysčio.
- Jautienos krūtininė: Tai riebesnė dalis, kuri suteikia nepakartojamą skonį, tačiau ją ruošiant gali prireikti šiek tiek daugiau laiko nuimti riebalų perteklių nuo padažo paviršiaus.
Svarbiausia taisyklė – rinktis mėsą su šiek tiek riebalinio marmuro ir jungiamojo audinio. Būtent jie, ilgai kaitinami žemoje temperatūroje, užtikrina, kad troškinys bus sultingas.
Sudedamosios dalys tobulam troškiniui
Norint paruošti tikrai aromatingą troškinį, nereikia ieškoti egzotinių ingredientų. Viskas, ko reikia, paprastai jau yra jūsų virtuvėje arba lengvai prieinama artimiausioje parduotuvėje. Svarbiausia – kokybė.
Jums reikės:
- 800 g – 1 kg jautienos mentės (supjaustytos maždaug 3-4 cm dydžio kubeliais).
- 500 g grybų (tinka pievagrybiai, arba, jei turite galimybę, džiovinti ar švieži miško grybai suteiks dar daugiau aromato).
- 2 dideli svogūnai.
- 3-4 skiltelės česnako.
- 2 morkos.
- 2 valg. šaukštai miltų (mėsai apvolioti).
- 300 ml jautienos sultinio.
- 200 ml sauso raudonojo vyno (nebūtina, bet stipriai rekomenduojama dėl gilesnio skonio).
- 2 valg. šaukštai pomidorų pastos.
- Prieskoniai: druska, šviežiai malti juodieji pipirai, džiovintas čiobrelis arba rozmarinas, pora lauro lapų.
- Aliejus kepimui ir gabalėlis sviesto.
Žingsnis po žingsnio: gaminimo procesas
Gaminimas prasideda nuo svarbiausio etapo – mėsos apkepimo. Neskubėkite šio žingsnio. Tai, ką mes vadiname „karamelizacija“ arba Maillardo reakcija, suteikia mėsai spalvą ir, svarbiausia, – intensyvų skonį. Jei sudėsite mėsą į puodą iškart kartu su daržovėmis, ji tiesiog troškinsis savo sultyse ir nebus tokia skani.
Žingsnis po žingsnio instrukcija:
- Mėsos kubelius nusausinkite popieriniu rankšluosčiu (tai labai svarbu, kad mėsa gražiai apskrustų, o ne pradėtų virti). Apvoliokite juos miltuose su trupučiu druskos ir pipirų. Miltų perteklių nupurtykite.
- Įkaitinkite keptuvę su aliejumi. Dėkite mėsą dalimis, kad keptuvė nebūtų pilna. Kepkite, kol kiekvienas gabalėlis gražiai apskrus iš visų pusių. Išimkite mėsą iš keptuvės ir atidėkite į šalį.
- Toje pačioje keptuvėje (nenuplaukite jos, ten liko visas skonis!) įdėkite gabalėlį sviesto ir suberkite smulkintus svogūnus. Kepinkite, kol jie taps minkšti ir auksiniai. Tuomet sudėkite pjaustytas morkas ir pakepinkite dar porą minučių.
- Jei naudojate didelius pievagrybius, pjaustykite juos stambiau, jei mažus – galima perpjauti pusiau. Sudėkite grybus prie svogūnų ir kepkite, kol jie sumažės ir išleis savo drėgmę. Pabaigoje įdėkite smulkintą česnaką ir kepkite dar 30 sekundžių, kol pajusite aromatą.
- Į keptuvę grąžinkite mėsą. Įdėkite pomidorų pastą ir gerai išmaišykite, pakepinkite dar minutę, kad pasišalintų rūgštumas.
- Supilkite raudonąjį vyną ir mentele „nuvalykite“ nuo keptuvės dugno visus prikepusius mėsos ir daržovių gabalėlius – tai pati skaniausia troškinio dalis. Leiskite vynui pavirti apie 3-4 minutes, kad išgaruotų alkoholis.
- Supilkite jautienos sultinį taip, kad mėsa būtų beveik apsemta. Įdėkite lauro lapus ir čiobrelius.
- Uždenkite puodą dangčiu ir troškinkite ant labai mažos ugnies apie 2–2,5 valandos. Taip pat puikiai tinka orkaitė – troškinkite 160 laipsnių temperatūroje. Mėsa turi tapti tokia minkšta, kad ją būtų galima sutrinti šakute.
Paslaptys, kaip išgauti geriausią rezultatą
Nors receptas atrodo paprastas, yra keletas profesinių paslapčių, kurios atskiria gerą troškinį nuo puikaus. Visų pirma – kantrybė. Jautienos troškinys nemėgsta skubėjimo. Jei padidinsite ugnį, tikėdamiesi, kad mėsa išvirs greičiau, ji taps kieta ir „gumine“. Lėtas troškinimas žemoje temperatūroje yra vienintelis būdas suminkštinti kietuosius raumenų audinius.
Kita svarbi detalė – prieskoniai ir jų naudojimo laikas. Lauro lapus rekomenduojama išimti praėjus valandai po troškinimo pradžios, kad jų kartumas neperimtų viso patiekalo skonio. Taip pat, jei norite tirštesnio padažo, troškinimo pabaigoje galite nuimti dangtį ir leisti padažui pavirti ant kiek stipresnės ugnies, kol jis sutirštės iki norimos konsistencijos. Taip pat puikus būdas suteikti tirštumo – į pabaigą įmaišyti šaukštelį šalto sviesto, sumaišyto su trupučiu miltų.
Nepamirškite skonio balanso. Pabaigoje paragaukite padažo. Jei jis atrodo per daug „plokščias“, galbūt trūksta druskos arba šiek tiek rūgšties (pvz., kelių lašų balzaminio acto arba citrinos sulčių), kuri subalansuotų sodrų mėsos ir grybų skonį.
Su kuo patiekti šį sotų troškinį?
Jautienos troškinys su grybais yra gana „sunkus“ ir intensyvus patiekalas, todėl garnyras turėtų padėti subalansuoti visumą. Klasikinis pasirinkimas yra bulvių košė. Jos švelnus, kreminis skonis puikiai sugeria aromatingą troškinio padažą. Taip pat puikiai tinka orkaitėje keptos bulvės, polenta (kukurūzų košė) arba tiesiog riekė šviežios, traškios duonos, kuria galima išdažyti padažą iki paskutinio lašo.
Jei norite lengvesnio varianto, patiekite troškinį su garintomis daržovėmis, tokiomis kaip brokoliai ar šparaginės pupelės, kurios suteiks tekstūrinio kontrasto. Taip pat puikiai tinka marinuotos daržovės – rauginti agurkai ar marinuoti burokėliai savo rūgštele puikiai papildo riebesnį troškinį.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima naudoti kitokius grybus nei pievagrybiai?
Taip, tikrai! Miško grybai suteiks troškiniui dar gilesnį aromatą. Jei naudojate džiovintus baravykus, prieš tai juos būtinai pamirkykite karštame vandenyje, o patį skystį, kuriame mirko grybai, įpilkite į troškinį – tai suteiks neįtikėtiną skonio koncentraciją.
Ką daryti, jei padažas gavosi per skystas?
Yra keletas būdų sutirštinti padažą. Pirmiausia, galima tiesiog ilgiau pavirti patiekalą be dangčio. Jei tai nepadeda, galite išimti dalį daržovių, jas sutrinti trintuvu ir grąžinti į puodą – tai natūralus būdas sutirštinti padažą nepridedant papildomų miltų. Arba galite naudoti miltų ir sviesto „pastą“, kurią įmaišysite į padažą likus 10 minučių iki gaminimo pabaigos.
Ar galima šį patiekalą pasiruošti iš anksto?
Šis troškinys yra vienas iš tų stebuklingų patiekalų, kurie kitą dieną skanūs dar labiau. Skoniams „susigulėjus“, jis tampa tik dar sodresnis. Todėl drąsiai galite gaminti didelį puodą iš vakaro ir šildyti kitą dieną.
Ar būtina naudoti vyną?
Vynas suteikia padažui rūgštelės ir gylio, kurį sunku išgauti kitaip. Tačiau, jei nenorite naudoti alkoholio, galite jį pakeisti kokybišku vynuogių actu, sumaišytu su sultiniu, arba tiesiog padidinti sultinio kiekį ir įdėti šiek tiek daugiau pomidorų pastos.
Troškinio laikymas ir pakartotinis šildymas
Svarbu žinoti, kaip teisingai laikyti ir šildyti tokį patiekalą. Troškinį galima laikyti šaldytuve sandariame inde iki 3–4 dienų. Kadangi jame yra mėsos, svarbu, kad jis atvėstų pakankamai greitai prieš dedant į šaldytuvą. Šildyti geriausia ant nedidelės ugnies puode, kartais pamaišant. Jei padažas atrodo per tirštas, šildant galima įpilti šlakelį vandens ar sultinio. Troškinys taip pat puikiai tinka šaldymui – galite paruošti didelį kiekį, padalinti porcijomis ir užšaldyti. Atšildytas ir lėtai pašildytas troškinys nepraras savo skonio savybių.
