Atvėsus orams ir prasidėjus rudens bei žiemos sezonui, daugelis instinktyviai ieško būdų, kaip sušildyti ne tik kūną, bet ir sielą. Niekas taip puikiai neatlieka šios užduoties, kaip garuojantis, aromatingas ir neįtikėtinai sodrus naminis vištienos skystis, kurio kvapas užpildo visus namus. Nuo pat senų senovės šis patiekalas buvo vertinamas ne tik dėl savo kulinarinių savybių, bet ir dėl teigiamo poveikio žmogaus organizmui, ypač peršalimo sezono metu. Nors parduotuvių lentynos lūžta nuo greito paruošimo kubelių ir pasterizuotų alternatyvų, tikras, ilgai ir lėtai virtas naminis produktas yra visiškai kito lygio kulinarinis šedevras. Šis gidas padės jums suprasti visus subtilius niuansus, pradedant nuo tinkamų kaulų pasirinkimo, baigiant tobulo skaidrumo išgavimu, todėl daugiau niekada nenorėsite grįžti prie pramoniniu būdu pagamintų pakaitalų.
Kiekviena patyrusi namų šeimininkė ar virtuvės šefas pasakys, kad geras maistas prasideda nuo gero pagrindo. Vištienos sultinys yra daugybės kitų patiekalų – sriubų, troškinių, rizoto, padažų – stuburas. Gaminant jį namuose, jūs turite visišką kontrolę, todėl galite reguliuoti druskos kiekį, pasirinkti mėgstamas daržoves ir žoleles bei išvengti bet kokių dirbtinių skonio stipriklių ar konservantų, kurių apstu komerciniuose produktuose. Be to, šis procesas yra puikus būdas sumažinti maisto švaistymą, nes į puodą gali keliauti daržovių lupenos ir mėsos likučiai, kurie kitu atveju atsidurtų šiukšliadėžėje.
Kodėl verta atsisakyti pirktinių kubelių ir virti sultinį namuose?
Pagrindinis skirtumas tarp namuose ruošto ir parduotuvėje pirkto produkto slypi jo sudėtyje ir maistinėje vertėje. Komerciniuose kubeliuose dažniausiai dominuoja druska, hidrolizuoti augaliniai baltymai, mononatrio glutamatas ir dirbtiniai kvapikliai. Tuo tarpu jūsų virtuvėje lėtai kunkuliuojantis puodas yra tikras maistinių medžiagų šaltinis. Ilgo virimo metu iš kaulų, kremzlių ir jungiamųjų audinių išsiskiria kolagenas, kuris atvėsęs virsta želatina. Kolagenas yra gyvybiškai svarbus mūsų odos elastingumui, sąnarių sveikatai ir žarnyno gleivinės atstatymui.
Be to, naminiame variante gausu tokių mineralų kaip kalcis, magnis ir fosforas. Šie mineralai yra lengvai pasisavinamoje formoje, todėl organizmas gali juos greitai ir efektyviai panaudoti. Taip pat verta paminėti, kad kartu su daržovėmis verdama mėsa ir kaulai išskiria aminorūgštis, tokias kaip glicinas ir prolinas, kurios pasižymi raminančiu poveikiu nervų sistemai ir gali padėti pagerinti miego kokybę. Būtent dėl šios galingos maistinių medžiagų kombinacijos vištienos sultinys nuo seno vadinamas skystuoju auksu ar net natūraliu penicilinu.
Pagrindinės taisyklės, užtikrinančios tobulą rezultatą
Kaulų ir mėsos pasirinkimas bei paruošimas
Sėkmės paslaptis slypi ne liesoje mėsoje, o būtent kauluose ir kremzlėse. Jei norite, kad jūsų skystis būtų klampus, sodrus ir atvėsęs sustingtų į želė, privalote naudoti daug kolageno turinčias dalis. Geriausiai tam tinka vištienos sparneliai, nugarėlės, kakliukai ir pėdos. Žinoma, galite virti ir visą vištą, tačiau rekomenduojama ją išimti po maždaug valandos ar pusantros, kai mėsa tampa minkšta ir tinkama valgyti, o likusius kaulus grąžinti atgal į puodą tolesniam virimui.
Dar vienas profesionalų dažnai naudojamas triukas – kaulų paskrudinimas orkaitėje prieš pradedant virimą. Nors tai nėra būtina, maždaug pusvalandį 200 laipsnių temperatūroje skrudinti vištienos kaulai įgauna gilią karamelės spalvą ir nepakartojamą riešutinį aromatą, kuris vėliau persiduoda ir pačiam skysčiui.
Daržovės ir aromatiniai prieskoniai: kas tinka, o ko vengti
Tradicinė daržovių bazė, kulinarijoje žinoma kaip mirepoix, susideda iš svogūnų, morkų ir salierų. Tai yra klasikinis derinys, suteikiantis tobulą saldumo, žemės natų ir gaivumo balansą. Svogūnus rekomenduojama palikti su lukštais (tik gerai nuplautus), nes būtent lukštas suteikia tą nuostabų, akį traukiantį auksinį atspalvį. Papildomam skoniui išgauti puikiai tinka česnako skiltelės, juodieji pipirai žirneliais, šviežios petražolės (ypač jų koteliai) bei lauro lapai.
Tačiau labai svarbu žinoti, ko į puodą dėti negalima. Venkite krakmolingų daržovių, tokių kaip bulvės, nes jos pavers skystį drumzlinu ir miltuotu. Taip pat griežtai nerekomenduojama naudoti kryžmažiedžių daržovių – kopūstų, brokolių, kalafiorų ar Briuselio kopūstų. Šios daržovės ilgai verdant išskiria sieros junginius, kurie jūsų šedevrui suteiks nemalonų, kartų ir netgi dvokiantį skonį.
Vandens temperatūra ir virimo laikas
Auksinė taisyklė – viską visada užpilkite tik šaltu vandeniu. Šaltas vanduo leidžia baltymams ir riebalams palaipsniui kilti į paviršių, kur juos galima lengvai nugriebti. Jei ingredientus užpilsite karštu vandeniu, baltymai iškart krešės ir užsirakins kaulų viduje, o skystis taps neatitaisomai drumzlinas.
Kitas svarbus aspektas yra virimo intensyvumas. Vos tik vanduo užvirs, privalote sumažinti ugnį iki paties minimumo. Skystis neturi smarkiai kunkuliuoti – jo paviršiuje turi kilti tik vienas kitas mažas burbuliukas. Smarkus virimas suardo riebalus ir įmaišo juos atgal į skystį, todėl jis tampa riebus ir nepermatomas. Idealus virimo laikas yra nuo 4 iki 6 valandų, tačiau kai kurie entuziastai verda net iki 12 ar 24 valandų, kad išgautų maksimalų maistinių medžiagų kiekį.
Detalus naminio vištienos sultinio receptas
Šis receptas yra pritaikytas maždaug 5-6 litrų talpos puodui. Jei jūsų puodas mažesnis, proporcingai sumažinkite ingredientų kiekius. Procesas reikalauja šiek tiek laiko, tačiau pats aktyvus gaminimas užtruks vos keliolika minučių – visą kitą darbą atliks lėta ugnis ir laikas.
Reikalingi ingredientai
- Kaulai ir mėsa: apie 1,5–2 kg vištienos dalių (nugarėlės, sparneliai, kakliukai ar likučiai nuo keptos vištos).
- Vanduo: apie 3,5–4 litrai šalto, filtruoto vandens (arba tiek, kad apsemtų ingredientus apie 5 centimetrus).
- Rūgštis: 2 šaukštai natūralaus obuolių acto (padeda ištraukti mineralus iš kaulų).
- Daržovės: 2 didelės morkos, stambiai pjaustytos.
- Svogūnai: 2 vidutinio dydžio svogūnai, perpjauti per pusę (su lukštais).
- Salierai: 3 saliero stiebai, stambiai pjaustyti.
- Česnakas: 1 nedidelė česnako galvutė, perpjauta horizontaliai.
- Prieskoniai: 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų žirnelių, 2 lauro lapai, sauja šviežių petražolių kotelių.
- Druska: pagal skonį (geriausia dėti pačioje virimo pabaigoje).
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
- Kaulų paruošimas: Sudėkite vištienos dalis į didelį puodą. Jei norite gilesnio skonio, prieš tai paskrudinkite juos orkaitėje 200°C temperatūroje apie 30-40 minučių, kol gražiai paruduos.
- Užpylimas ir acto pridėjimas: Užpilkite vištieną šaltu vandeniu ir supilkite obuolių actą. Palikite pastovėti apie 20-30 minučių. Šis žingsnis leidžia actui pradėti ardyti kaulų struktūrą.
- Kaitinimas ir putų nugriebimas: Padėkite puodą ant vidutinės ugnies ir palaukite, kol vanduo beveik užvirs. Prieš pat užverdant, į paviršių pradės kilti pilkos ar rudos putos. Kruopščiai nugriebkite jas šaukštu arba smulkiu sieteliu. Tai darykite apie 10-15 minučių, kol paviršius taps švarus.
- Daržovių ir prieskonių pridėjimas: Kai putos bus nugriebtos, sudėkite morkas, svogūnus, salierus, česnaką, lauro lapus ir pipirų žirnelius. Petražolių kotelius geriausia pataupyti paskutinei virimo valandai, kad jie neprarastų savo gaivaus aromato.
- Lėtas virimas: Sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios. Uždenkite puodą dangčiu, palikdami nedidelį plyšį garams išeiti. Virkite mažiausiai 4 valandas. Kartkartėmis patikrinkite, ar skystis nesmarkiai kunkuliuoja.
- Nukošimas ir atvėsinimas: Praėjus virimo laikui, išjunkite ugnį ir leiskite puodui šiek tiek atvėsti. Naudodami žnyples, išimkite didžiuosius kaulus ir daržoves. Skystį atsargiai perkoškite per tankų sietelį (arba marlę) į švarius indus. Prieš dedant į šaldytuvą, leiskite jam visiškai atvėsti kambario temperatūroje.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK) apie vištienos sultinį
Kodėl mano išvirtas skystis tapo drumzlinas ir ar jį galima naudoti?
Drumzlinumas dažniausiai atsiranda dėl dviejų priežasčių: arba skystis per smarkiai kunkuliavo virimo metu, arba ingredientai buvo užpilti karštu vandeniu, arba nebuvo kruopščiai nugriebtos pradinės putos. Smarkus kunkuliavimas emulsuoja riebalus su vandeniu, todėl skystis praranda skaidrumą. Nors vizualiai drumzlinas skystis atrodo ne taip patraukliai, jis yra visiškai saugus ir tinkamas vartoti. Skonis dėl to nenukenčia, jis puikiai tiks troškiniams ar trintoms sriuboms, kur skaidrumas nėra svarbus.
Ar būtina naudoti obuolių actą ir ar jis nepakeis patiekalo skonio?
Obuolių actas nėra griežtai privalomas, tačiau jis atlieka labai svarbią funkciją. Rūgštinė terpė padeda efektyviau ekstrahuoti kalcį, magnį ir kitus mineralus iš vištienos kaulų į vandenį. Naudojant vos kelis šaukštus acto dideliam puodui, galutiniame produkte rūgštumo visiškai nesijaus, nes ilgo virimo metu acto kvapas ir skonis išgaruoja, palikdamas tik padidintą maistinę vertę.
Ką daryti, jei po atvėsimo paviršiuje susidarė storas riebalų sluoksnis?
Tai yra visiškai natūralus ir netgi pageidaujamas procesas. Atvėsus šaldytuve, visi vištienos riebalai pakyla į paviršių ir sustingsta į kietą, šviesų diską. Šis riebalų sluoksnis veikia kaip natūralus sandariklis, apsaugantis skystį nuo bakterijų ir prailginantis jo galiojimo laiką šaldytuve. Prieš naudodami sultinį, šį kietą riebalų sluoksnį tiesiog nuimkite šaukštu. Išmetimo atveju jį galite pašalinti, tačiau sumanios šeimininkės šiuos vištienos riebalus (žinomus kaip schmaltz) naudoja kepant bulves, troškinant daržoves ar net ruošiant sūrius kepinius – jie suteikia fantastišką skonį.
Ar galiu naudoti daržovių likučius ir šaldytas daržoves?
Tikrai taip! Tai vienas geriausių būdų gyventi tvariau. Visą mėnesį galite kaupti švarias morkų lupenas, salierų galus, svogūnų lukštus, česnakų stiebus ir laikyti juos maišelyje šaldiklyje. Atėjus virimo dienai, tiesiog suverskite šiuos šaldytus likučius į puodą. Skonis bus toks pat puikus, o jūs sutaupysite šviežių daržovių. Svarbu tik prisiminti aukščiau minėtą taisyklę – nekaupti kryžmažiedžių daržovių likučių.
Kūrybiški būdai, kaip panaudoti kiekvieną šio skystojo aukso lašą kasdienėje virtuvėje
Nors akivaizdžiausias būdas panaudoti jūsų išvirtą šedevrą yra išvirti tradicinę makaronų ar daržovių sriubą, jo panaudojimo galimybės virtuvėje yra kone beribės. Aukštos kokybės bazė gali kardinaliai pakeisti jūsų kasdienių patiekalų skonį. Pirmiausia, pabandykite vandenį pakeisti šiuo skysčiu verdant grūdus. Kvinoja, ryžiai, grikiai ar kuskusas, išvirti vištienos bazėje, įgaus gilų, turtingą ir kreminį skonį, kurio neįmanoma išgauti verdant vien tik sūriame vandenyje. Tai ypač aktualu gaminant autentišką itališką rizotą, kur sultinys pilamas po vieną samtį, nuolat maišant, kol ryžiai išskiria krakmolą ir sukuria tobulą tekstūrą.
Kitas puikus būdas jį panaudoti – keptuvės deglazavimas (angl. deglazing). Kai kepate mėsą (vištieną, jautieną ar kiaulieną), prie keptuvės dugno prilimpa karamelizuoti mėsos syvai. Tai yra skonio bomba, kurią būtina išsaugoti. Iškepus mėsai, įpilkite pusę stiklinės savo naminio gaminio į karštą keptuvę ir medine mentele nugramdykite dugną. Skystis greitai nugaruos, susijungs su mėsos syvais ir per kelias minutes virs neįtikėtinai skaniu, restorano lygio padažu, kurį galėsite užpilti ant kepsnio ar bulvių košės.
Galiausiai, nepamirškite pačios paprasčiausios, bet galbūt labiausiai raminančios praktikos. Supilkite karštą, šviežiai paruoštą vištienos skystį į didelį keraminį puodelį. Įberkite žiupsnelį jūros druskos, šiek tiek šviežiai maltų juodųjų pipirų, smulkintų krapų ar žiupsnelį ciberžolės, ir lėtai gerkite vietoje rytinės kavos ar arbatos. Tai ne tik nepaprastai skanu, bet ir akimirksniu sušildo iš vidaus, pamaitina jūsų organizmą kolagenu, suteikia energijos ir puikiai paruošia žarnyną dienos iššūkiams. Jei išvirėte didesnį kiekį, nedvejodami jį užšaldykite. Patogiausia tai daryti supilsčius jį į ledukų formeles – taip visada turėsite po ranka mažą skonio bombą, kurią galėsite įmesti į bet kurį ruošiamą patiekalą.
